Lên Tây Bắc thưởng thức món phở chua

Gạo trắng hoặc gạo nâu được xay rồi tráng thành bánh phở. Khi tráng thành bánh, bột gạo dai, dẻo nên có thể thái thành các sợi phở nhỏ. Thông thường, người vùng cao Tây Bắc thường để cả những bánh phở to, ăn đến đâu cắt đến đó để giữ được độ thơm ngon của bánh phở. Một nguyên liệu cũng rất quan trọng làm nên dư vị phở chua là nước chua. Người vùng cao thường hái rau cải cay trồng trên núi mang về thái nhỏ, muối chua để lấy nước. Đó chính là nước thay cho nước dùng của phở thông thường. Nhiều nơi còn dùng nước măng chua thay cho nước dưa cải vào mùa khan hiếm rau; song phải là nước cải cay muối chua thì phở mới thực sự thơm ngon.

Món phở chua tại chợ Bắc Hà (Lào Cai).

Khâu chế biến phở chua khá đơn giản: chỉ cần cắt bánh phở vào bát, cho thêm nhự đậu (đậu phụ muối chua), lạc rang, rau thơm, một chút rau cải muối dưa, thêm gia vị rồi chan nước chua đã đun nóng vào bát phở là được một bát phở chua ngon lành.

Bát phở chua nhìn thoáng qua sẽ khác hẳn với bát phở thông thường. Có màu trắng, hoặc nâu của bánh phở, có màu xanh điểm của rau thơm, màu vàng của dưa cải muối, màu vàng của lạc rang, màu trắng của nhự đậu và màu trong của nước lèo. Như thế, bát phở chua hoàn toàn làm từ nguyên liệu chay mà không có sự góp mặt của thịt gà, hay thịt bò như phở ở miền xuôi. Khi thưởng thức, phở chua mang lại hương vị lạ miệng mà đậm đà. Có vị thơm, dẻo của gạo nương từ bánh phở, có vị chua thanh của nước dùng, vị thơm của nhự đậu, rau thơm và lạc rang, vị cay cay của ớt, hạt tiêu... tạo nên ấn tượng khó quên.

Nguyễn Thế Lượng