Tây Bắc mùa ăn rêu suối

Lên vùng cao Tây Bắc, vào những ngày tháng Ba, đi dọc bờ suối sẽ thấy những đám rêu xanh dài óng mượt bập bềnh theo dòng nước, dân bản ơi ới gọi rủ nhau đi hái rêu, đông vui như hội.

Người Thái từ lâu đã coi rêu là một món ăn ngon. Mùa rêu mọc, cả bản Thái cùng ra suối lấy rêu về phơi khô ăn dần hoặc chế biến thành món ăn truyền thống, đặc biệt là trong các lễ hội, cưới hỏi, làm nhà mới... Có 3 món rêu chính: Rêu cui là loại rêu mọc trên đá hình sợi mầu xanh sẫm ở các dòng sông Nậm Mu, Nậm Ma, Nậm Bum, Nậm Mức, Nậm Po, Nậm Rốn...Phụ lưu của sông Đà ở Điện Biên. Rêu cay là loại rêu mọc rời rạc xanh đậm ở Nậm Mã, Nậm Khoai, Nậm Thi, Nậm He...của sông Mã ở Sơn La. Rêu tau là loại rêu mảng ở các ao hồ hoặc khe suối không bám chặt vào đá, khi lấy chỉ cần dùng thanh tre, gạt rêu vào giỏ.

Rêu suối mang về được rửa sạch

Theo người già thì rêu suối gắn liền với một câu chuyện tình rất bi thương của người Thái và sự tích về ngòi Thia, dòng suối lớn nhất của Mường Lò (Yên Bái) và Tây Bắc, lòng suối rộng đến 150 mét, nước quanh năm rào rạt. Thia theo tiếng Thái có nghĩa là nước mắt, và ngòi Thia chính là nước mắt của một cô gái Thái. Chuyện kể rằng, có một đôi trai gái yêu nhau song cha mẹ không thuận, muốn gả cô gái cho một quan lang giàu có, hai người bèn trốn nhà lên núi.Quan lang sai lính đuổi theo, giết chàng trai chặt đầu ném xuống vực, thân xác của chàng đã biến thành muôn vàn viên đá. Cô gái đau đớn ngày đêm khóc lóc, nước mắt chảy thành dòng suối Thia, và rồi cũng trẫm mình biến thành rêu bám chặt lấy những viên đá. Nhìn nước ngòi Thia rẽ làm ba hướng, ngắm những đám rêu suối như mái tóc thanh xuân quấn chặt lấy những mỏm đá lởm chởm, ai nấy đều thương xót. Từ ý nghĩa của câu chuyện, người Thái đã lấy rêu làm món ăn chính trong lễ cưới hỏi dân tộc thể hiện khát vọng tuổi trẻ, tình yêu, sự thủy chung, may mắn và hạnh phúc. Có lẽ, vì thế mà rêu suối, rêu đá ở ngòi Thia thơm ngon đệ nhất suốt chín bản mười mường của Tây Bắc.

Chế biến công phu thành món ngon hấp dẫn

Đi hái rêu là một nét đẹp văn hóa của bà con. Người dân chọn ngày đẹp trời, lúa thóc đầy bồ, cả bản nghỉ nương rẫy rủ nhau tới các bãi rêu như đi trảy hội. Với tâm ý, rêu là của trời, hái được nhiều sẽ có nhiều tài lộc, hái được ít sẽ có ít tài lộc nên ai cũng đi và hái rêu rất nhiều tích trữ ăn cả năm. Không ít những buổi vui văn nghệ, những buổi hẹn hò, những chuyện tình chớm nở trong buổi chiều hái rêu.

Hái rêu lãng mạn bao nhiêu, thì cảnh đập rêu nhọc nhằn bấy nhiêu. Họ đập rêu ngoài bờ suối, cho rác, sỏi nhỏ, bùn đất tan trong suối Cửa Nhì. Đập làm sao rêu không nát nhừ, màu xanh của diệp lục không mất đi chất bổ béo của rêu trong suối, mà rêu vẫn sạch đất bùn.

Rêu sạch, quánh vào nhau thành từng cục giống như khăn áo được vo tròn trước khi rũ mang phơi vậy. Về bản, họ mang thớt, nong nia ra bờ giếng, tiếp tục đập rêu. Sau ba lần đập là một lần rửa, nước trong chậu rửa rêu xanh đục, xanh như nước sinh tố rau. Bỏ mái tóc rêu xanh nõn vào xã, khiếng (dụng cụ tre, như cái rổ), vừa súc rửa vừa xé tơi ra từng sợi để nhặt cỏ, rác, sỏi đất li ti. Cứ thế, qua 7-8 lần đánh vật, khi rêu sạch, người ta chặt rêu ra từng khúc. Việc chế biến rêu được xem là thước đo tình yêu tình thương của phụ nữ Thái dành cho người yêu người chồng người cha.

Cách chế biến rêu là một nghệ thuật ẩm thực của người Thái

Trong các món rêu, rêu nướng - tau pho là món ăn đơn giản nhất. Rêu sạch cắt khúc, nêm gia vị, gừng, sả, tỏi , ớt, lá chanh, thìa là rồi bọc lá chuối, lá dong hỏ lửa túm lại nướng trên than hoa hoặc vùi trong tro nóng khoảng một giờ đến khi gói rêu bốc mùi thơm nưng nức. Cũng có thể cho rêu vào ống nứa mà nướng như cơm lam. Hoặc bọc lá kẹp que nướng cá, khi chín lại rán trên chảo. Món rêu nướng ngon nhất khi nhâm nhi với một chén rượu cần trong khung cảnh quây quần đầm ấm. Nộm rêu - tau nửng cũng là món ăn đơn giản. Rêu sạch đem cắt nhỏ bỏ vào chỗ hấp chín, trộn muối, đường, gừng, rau thơm, hạt sen, nếu ăn cay thì cho thêm ớt hoặc hạt tiêu rừng - mak khen để làm món rêu giòn, ngọt, thơm. Canh rêu tươi - kinh tau là món ăn công phu và sang trọng nhất. Rêu được nấu với nước canh xương hầm hoặc luộc gà, với thịt nạc băm nêm gia vị và ăn nóng. Món "cay pỉnh" còn " độc" hơn: đem nguyên liệu rêu và gia vị gói bằng lá lốt hoặc lá chanh, kẹp các gói nhỏ trên thanh tre tươi chẻ đôi, nướng cho rêu chín rồi chiên giòn. Thả vào miệng, chiêu ít rượu, vị rêu tan chảy rất là ảo diệu. Riêng người Tày ở miền Bắc còn làm bánh mọc, với nhân là rêu suối (bà con gọi là quẹ); bột bánh làm bằng gạo nếp ở dạng già hơn cốm một tí. Món xôi quẹ phổ biến ở nhiều vùng núi cao hiếm rau xanh. Họ rửa sạch rêu, rồi băm  nhỏ với thịt gà, thịt vịt, cho vào chõ đồ lên như đồ xôi, ăn béo ngậy, thơm dịu vị rêu suối. Cái món rêu đồ lên với thịt ấy gần gũi với nhiều miền quê sơn cước, suốt nhiều thế kỷ qua. Ngoài rêu tươi ăn ngay, người Thái còn tích trữ rêu khô phơi gác bếp ăn dần. Những buổi khách quý đến nhà chơi mới đem ra thiết đãi. Những buổi gia đình đông đủ, nhà hạ vợ chồng con cái cùng thưởng thức món rêu hương vị tao nhã, như đang thưởng thức món ăn của tiên thần.

Từ bao đời nay, nhiều cộng đồng người Mường, Dao, Nùng, Thái, Mông... ở Tây Bắc vẫn xem rêu suối như một loại rau xanh. Rêu có nhiều tác dụng như giúp hoạt huyết, giải độc, thanh nhiệt, chống cao huyết áp. Theo kinh nghiệm dân gian, ăn rêu chống được ngã nước, mụn nhọt, sốt rét, phong hàn. Người đi rừng khi uống nước mưa nước suối, ăn rêu sống hoặc rêu nướng sẽ chịu được cái lạnh, chướng khí sơn lâm. Rêu chủ yếu là chất xơ còn có tác dụng giảm mỡ máu và là các món ăn tốt cho những ai muốn ăn kiêng. Rêu suối nhiều, nhưng rêu ngon thì ít, mùa rêu ăn được lại càng ngắn ngủi nên bà con vùng cao (những nơi có tục ăn rêu) quý rêu lắm. Khách quý thì mới đãi rêu khô trên gác bếp.

L.H (Tổng hợp)