Gặp những nhà rang xay và pha chế cà phê

Có nhiều công đoạn để có được một ly cà phê thơm ngon. Những người rang xay và pha chế là một trong những chủ thể làm nên thứ thức uống hấp dẫn này…

Bà Quách Thị Miên - Chủ cơ sở chế biến cà phê bột Thanh Bảo (32 Hoàng Diệu, TP. Buôn Ma Thuột): “Thủy chung” để giữ “hồn” cho cà phê

Đến Buôn Ma Thuột, nhiều du khách muốn tìm mua những sản phẩm cà phê bột đã có tuổi đời để cảm nhận sự khác biệt ở nét cổ truyền, nguyên thủy, thậm chí xưa cũ trong vô số thức uống thời hiện đại hoặc chí ít là với chính sản phẩm cà phê nhưng “nở rộ” nhãn hàng như bây giờ. Cơ sở sản xuất cà phê bột Thanh Bảo (32 Hoàng Diệu, TP. Buôn Ma Thuột) được thành lập đến nay đã trên 40 năm. Đó cũng là ngần ấy năm thương nhân Quách Thị Miên thủy chung với tôn chỉ trong nghề rang xay của mình: giữ độ nguyên chất để giữ lấy cái “hồn” cho hạt cà phê, có nghĩa nguyên liệu chính chỉ cà phê và cà phê. Sự thủy chung đến độ, nếu làm sai nguyên tắc ấy, bà coi đó đã mắc phải chữ phạm trong nghề. Suốt quá trình làm nghề, bà thận trọng và giữ vững chữ tín trên thương trường. Không ít người đến thuê bà rang xay, chế biến, pha trộn theo yêu cầu và cả mua vỏ bao bì của cơ sở Thanh Bảo nhưng bà cương quyết không làm. “Thanh Bảo đã “sống” ngần ấy năm với sự tin tưởng của người tiêu dùng, không thể vì một chút lợi nhuận mà đánh mất mình”, bà Miên tâm sự. Cũng bởi đau đáu với nghề mà nữ thương nhân gốc Hà thành này, giờ đã vào tuổi xưa nay hiếm nhưng vẫn không yên tâm giao phó toàn bộ công việc rang xay cho người khác. Không sản xuất ồ ạt, chỉ khi nào hết hàng, cơ sở mới tiếp tục rang xay. Người nối nghiệp của bà là con trai và con gái. Bà luôn nhắc các con chấp hành nghiêm các thủ tục cơ bản trong hoạt động rang xay như: kiểm tra sức khỏe định kỳ, tham gia tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm, làm phiếu kiểm nghiệm định kỳ, không sử dụng bao bì tái chế.

Thanh Bảo cứ lặng lẽ là lựa chọn của du khách cũng như những người yêu thích cà phê ở Buôn Ma Thuột. Còn với chủ cơ sở sản xuất này, mỗi ngày bà không quên bắt đầu một ngày mới bằng một ly cà phê đen nguyên chất mang thương hiệu Thanh Bảo.

Ông Bùi Đình Truyện -chủ cơ sở sản xuất cà phê bột Hương Giang: Dậy lên hương vị “bẩm sinh” của hạt cà phê

Ngoài 80 tuổi, ông Bùi Đình Truyện - chủ cơ sở sản xuất cà phê bột Hương Giang (Hòa Xuân, TP. Buôn Ma Thuột) vẫn giữ niềm đam mê với cái thú chắt lọc ra hương vị của từng “hạt ngọc” trên xứ sở của thủ phủ cà phê này y nguyên như ngày nào. Ông cho biết, người uống bao giờ cũng tìm đến để cảm nhận cảm giác sảng khoái của ly cà phê thật sự, nguyên chất chứ không thể pha trộn với các thứ nông sản khác. Khi gắn bó với cái nghề rang xay cà phê, ông luôn tuân thủ theo nguyên tắc trên. Điều này góp phần lý giải vì sao trong lúc thị trường ngày càng có nhiều hãng cà phê bột nổi lên nhưng cà phê Hương Giang vẫn giữ cho mình một chỗ đứng riêng trong lòng người tiêu dùng.

Theo ông, trong việc rang xay cà phê, chất lượng nguyên liệu đầu vào là hạt cà phê nhân đóng vai trò rất quan trọng. Cà phê được mang ra để chế biến phải là hạt đã đạt được độ chín tự nhiên từ trên cây, không hái lúc còn xanh, đều hạt, không chứa các hạt đen và lẫn tạp chất. Mỗi sản phẩm cà phê bột ra lò phải trải qua nhiều công đoạn như: chọn nguyên liệu, tẩm ướp phụ gia, rang, xay, đóng gói… Trong đó, khâu rang cà phê quyết định cái tinh tế và tạo nên màu sắc, hương vị riêng cho từng thương hiệu cà phê bột trên thị trường. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, cà phê sẽ được mang đi ướp một số phụ gia như rượu, muối…, song, người thợ lành nghề sẽ biết cách làm sao để hạt cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không hề bị mất đi hương vị nguyên thủy của hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế! Bí quyết để chiết lọc hương thơm và làm nên “hồn phách” của từng hạt cà phê rang, theo ông Truyện nhất định cà phê phải rang sơ bằng lửa trong lò đốt, dù hầu hết việc chế biến bây giờ đã dùng đến hệ thống máy móc hiện đại. Với những tay rang giỏi sẽ biết cách khi nào nên tắt lửa vì nếu rang quá kỹ cà phê sẽ bị khử mùi, còn rang sơ sẽ khiến cà phê chưa dậy lên được cái hương vị “bẩm sinh” vốn có của nó. Hạt cà phê khi rang xong được cho là “đạt chuẩn”, mình hạt sẽ “nảy” lên, căng tròn. Rất thẳn thắng, ông nói rằng, cà phê ngon và nguyên chất khi xay xong có màu nâu cánh gián, khi đánh lên, bột có màu nâu sáng rất đẹp, mang một mùi tuyệt diệu riêng, trong trẻo, không đậm đặc nhưng hương vị thì vẫn được giữ y nguyên - cái hương vị nhẹ nhàng và làm cho người uống thấy cảm giác thăng hoa chứ không gây hồi hộp và cảm giác béo ngậy.

Chị Phạm Phương Thảo (huyện Cư Kuin): Pha chế cà phê là cả một nghệ thuật

Từng làm nhân viên pha chế tại các quán cà phê lớn nhỏ, theo chị Thảo, ly cà phê ngon thì nước trong ly cà phê phải kẹo kẹo, bám trên thành ly, phải “ôm đá”; đặc biệt phải giữ được vị đắng tự nhiên: đắng thanh xen lẫn vị chua nhẹ nhàng. Một yếu tố quan trọng khác, đó là hương thơm của ly cà phê. Hương thơm đích thực và nguyên thủy của cà phê không nồng nực mà dịu dàng, tinh tế và sâu lắng.

Cũng bởi vậy mà người pha chế đòi hỏi cũng phải khéo léo, tinh tế. Về cách pha, chị Thảo cho rằng, cách pha cà phê bằng phin theo kiểu truyền thống vẫn là “đỉnh cao” trong các kiểu pha chế. Cách pha này đòi hỏi người pha chế phải thật am hiểu các đặc tính của cà phê bột, cũng như “gu” thưởng thức của khách hàng. Thoạt nhìn thì rất dễ, nhưng để có một ly cà phê phin ngon không phải là điều đơn giản. Trước hết người pha chế phải tráng phin pha cà phê qua nước sôi, không nên nén bột cà phê trong phin, từ từ rót một ít nước sôi vào cho ngấm sau đó đổ thêm nước vào tương đương với lượng cà phê. Cà phê nóng rót ra ly hãy cho thêm một chút bột ca cao nguyên chất vào, quậy tan đều.

Ngày nay người ta phát minh ra hàng trăm công thức pha cà phê cũng như hàng nghìn món đồ uống có chứa cà phê, nhiều cách thức đòi hỏi phải có máy pha cà phê chuyên dụng. Tuy nhiên vai trò của người pha chế vẫn mang tính quyết định đến chất lượng của mỗi ly cà phê.

Lê Văn Khánh (Nguyễn Tri Phương, TP. Buôn Ma Thuột): Sáng tạo từ niềm đam mê

Những “giọt” đen ẩn chứa nhiều điều thú vị mà những người đam mê pha chế luôn muốn khám phá. Những điều thú vị ẩn chứa ấy đã mê hoặc Khánh. Vừa học kế toán tại Trường Trung cấp nghề Dak Lak, trong thời gian rảnh rỗi, Khánh đã đi làm thêm tại một quán cà phê vốn được coi là một trong những quán cà phê “cổ” ở Buôn Ma Thuột. Chính tại đây, khi được chứng kiến và phụ giúp chủ cửa hàng pha chế cà phê hằng ngày, dần mang lại cho Khánh niềm đam mê pha chế cà phê. Nhiều lời khen từ phía khách hàng đã là nguồn động viên và là liều thuốc bồi bổ thêm niềm đam mê ấy. Từ đó, Khánh đã đưa ra một quyết định khá táo bạo là rời lớp kế toán và quyết tâm thực hiện ước mơ của mình, ước mơ trở thành một nhà pha chế.

Với Khánh, để trở thành một người pha chế đúng nghĩa cần nhiều kỹ năng: phải rèn luyện khả năng định lượng nguyên liệu; trình bày một ly cà phê trông thật ấn tượng hấp dẫn; nắm rõ và phân loại các hương liệu cà phê khác nhau như abrica, robusta để có cách pha chế tùy theo loại thức uống cà phê như  cà phê đen, kem, capuchino, latte… Không những thế, người pha chế phải thật hiểu rõ những đặc tính của các loại cà phê khác nhau, để y “gu” thưởng thức của khách. Thêm nữa, không chỉ theo một công thức sẵn có, người pha chế rất cần sự sáng tạo để tránh những sáo mòn, cứng nhắc. Đối với Khánh, đôi khi chỉ cần một ý tưởng lạ về cách trang trí hoặc đơn giản chỉ là thêm một nét vẽ bằng cacao trên lớp bọt của ly cà phê capuchino…, là đã tạo cho Khánh cảm xúc sáng tạo. Điều cuối cùng là nghề pha chế những tưởng nhẹ nhàng, đơn giản nhưng lại rất cần sự khổ luyện và học hỏi. Khánh đã từng theo học ở nhiều quán, xuống Sài Gòn tìm thầy chỉ dạy, từ đó nỗ lực hết mình để rèn luyện tay nghề, để làm cho các giác quang của mình trở nên tinh tế hơn trong việc cảm nhận những vị “ngon” mà cà phê.

Chị Nguyễn Thị Thu Nga - Chủ cơ sở sản xuất cà phê bột Thu Nga: Từ ngẫu hứng đến với nghề rang xay cà phê

Dù chỉ là một cơ sở sản xuất cà phê nhỏ với quy mô gia đình song thương hiệu cà phê bột Thu Nga (99 Hoàng Diệu, TP. Buôn Ma Thuột) đã để lại ấn tượng khó quên đối với một số khách hàng sành cà phê trong hơn 20 năm qua.

Cơ duyên đến với việc rang xay cà phê của gia đình chị Nguyễn Thị Thu Nga hết sức… ngẫu hứng. Mở quán bán giải khát sau khi nghỉ việc ở cơ quan nhà nước, theo yêu cầu của khách hàng, chị Nga lấy cà phê bột ở các cơ sở rang xay về pha chế để bán. Nhưng khách hàng uống cà phê chị pha thì chê… dở. Lúc ấy gia đình cũng đang trồng mấy sào cà phê, vợ chồng chị Nga chợt nảy ý định: thử rang xay cà phê nhà trồng để bán. Thế là vợ chồng chị đi tìm hiểu, học cách rang xay, chế biến cà phê bột. Cũng thực hành như được hướng dẫn nhưng những mẻ sản phẩm đầu tiên bị khách chê sao… đắng quá. Làm đi làm lại rồi vợ chồng chị mới phát hiện ra vấn đề ở chỗ nhà chị sử dụng cà phê mới thu hoạch để rang xay nên cà phê thành phẩm có vị đắng, lại chát, chưa có mùi thơm. Rút kinh nghiệm, mỗi vụ thu hoạch, sau khi phơi kỹ, nhặt sạch tạp chất, bụi bẩn, gia đình chị Nga đóng bao bảo quản trong kho đến năm sau mới mang ra rang xay. Khi chế biến, ngoài việc pha thêm những hương vị như mật ong, bơ, rum… để cà phê có vị hấp dẫn hơn, gia đình chị luôn bảo đảm thành phẩm cà phê bột chỉ làm toàn bằng cà phê, không thêm bất cứ một loại phụ gia, hóa chất hoặc bột đậu gì. Bên cạnh đó, gia đình chị luôn sử dụng cà phê được thu hoạch chín đều, không thu hoạch sớm khi quả còn xanh. Chị Nga cho biết, cà phê nguyên chất có màu nâu nhạt, không sánh đặc; khi uống có mùi vị chua thanh, không đắng gắt hay đậm đặc như cà phê pha tạp chất”. Cũng bởi là cà phê sạch nên nhiều người uống cà phê Thu Nga rồi quay lại, có những khách hàng vẫn uống cà phê của chị suốt 20 năm nay.

Nhóm PV (thực hiện)