Bún thang – một nét riêng Hà Nội

Để làm nên món bún thang ngon ngọt hấp dẫn, cũng như bao loại ẩm thực có chan nước, thì nồi nước dùng (nước lèo) đạt yêu cầu là rất quan trọng. Xương dùng để nấu nước dùng của bún thang phải bao gồm xương gà và xương ống lợn. Trước khi bỏ vào nồi ninh nhừ, cả hai loại xương phải được luộc qua, rồi dùng dao nhỏ, hay bàn chải sắt tách bóc hết những phần thịt, gân còn bám ở xương bỏ đi, làm như vậy là để tránh cho nước bị đục. Tùy theo lượng nước dùng trong nồi mà cho lượng xương nhiều hay ít, nhưng nói chung xương càng nhiều thì nước càng ngọt. Điều cốt lõi để làm nên hương vị trong bún thang là vị ngọt được chắt lọc ra từ xương chứ không phải từ bột ngọt hay bột nêm. Nồi nước dùng ninh xương thường được nấu trên lửa ít nhất từ 5-7 giờ, lửa luôn chỉ nhỏ liu riu, không được bật bếp to bởi nếu lửa cháy to, nước sôi mạnh sẽ tạo bọt nhiều và gây đục nước. Trong khoảng thời gian ninh xương, chủ bếp thường phải trực chiến thường xuyên bên bếp để hớt bọt bẩn nổi lên bỏ đi. Khi xương đã nhừ là đến công đoạn nêm nếm gia vị vào trong đó, mà một loại gia vị không thể thiếu được đó là nước mắm. Chính nước mắm làm tăng thêm cho vị của nồi nước dùng ngọt ngào thêm dậy mùi, hấp dẫn.

Bún thang

Một nguyên liệu chính của món ăn này là bún của làng nghề Phú Đô nổi tiếng. Bún ở đây có sợi mềm mại, màu trắng đục, không trắng tinh. Ngoài ra, phải kể tới rất nhiều thứ nguyên liệu, gia vị cần thiết không thể thiếu được cho món bún thang như: trứng gà ta, loại gà ri quả nhỏ xíu, được đập ra bát, đánh tơi đều, tráng thật mỏng, sau đó thái chỉ nhỏ, bề ngang chỉ to hơn chiếc tăm xỉa răng một chút; giò lụa làm từ thịt lợn nạc, cũng được chia lát mỏng, thái chỉ li ti. Rồi thì thịt gà, loại gà ta chạy bộ được nuôi thả tự nhiên, sau khi đã luộc chín cũng được pha từng thớ thịt, rồi dùng kéo, kết hợp với tay tước nhỏ. Phần da của gà cũng phải được cắt sợi mảnh chứ không được để cả miếng. Ngoài ra, nấm rơm cũng phải cắt ra từng đoạn ngắn, mỏng sao cho khi rải trên bát bún đẹp mắt, không bị cồng kềnh... Tất cả các nguyên vật liệu cơ bản này, sau khi sơ chế được bày lên những chiếc đĩa và chỉ đợi có khách vào ăn là chủ quán nhanh tay phục vụ. Bún được chần qua nước sôi, rồi đổ vào chiếc bát tô cũng được luộc qua cho thật nóng. Trong lúc ngồi đợi, chỉ cần liếc nhìn nồi nước dùng sôi lăn tăn tỏa mùi thơm hấp dẫn, và tay người chủ quán thoăn thoắt bốc trứng tráng, giò lụa, thịt gà, nấm rơm... rải đều lên phía trên của bát bún, khách đã nôn nao, đã thèm đến chảy cả nước miếng.  Trước khi chan nước dùng vào bát, thường chủ quán nêm vào đó một thìa nhỏ mắm tôm bởi không có mắm tôm bát bún sẽ thiếu đi phần hấp dẫn. Ngoài ra, một nắm nhỏ hành lá, rau răm và mùi tàu (ngò gai) thái nhỏ cũng được bỏ vào bát. Cũng có nơi người nấu nêm thêm cả hành tây, rau mùi ta (ngò) thái nhỏ, nhưng đó chỉ là sự thêm thắt theo sở thích của mỗi người mà thôi, còn về cơ bản thì bún thang chỉ có ba thứ rau gia vị nêm kèm là: rau răm, hành lá, mùi tàu.

Theo như một số chủ quán bún thang có thâm niên ở phố Cầu Gỗ, Lương Ngọc Quyến, Đào Duy Từ (Hà Nội)..., thì cách đây chừng hơn chục năm trở về trước, trong bát bún thang phải có mùi hương thơm đặc trưng của tinh dầu cà cuống nguyên chất. Người ta sẽ dùng chiếc tăm tre chấm vào lọ tinh dầu cà cuống nhỏ xíu, rồi nhúng chiếc đầu tăm vừa chấm vào lọ tinh dầu ấy vào bát bún. Lúc này, hương tinh dầu cà cuống thơm nồng lan tỏa đầy hấp dẫn, khiến cho khách ăn cảm thấy đầy thi vị, khoan khoái. Thế nhưng, về sau này, do cà cuống trở nên quá hiếm, tinh dầu loại này quá đắt đỏ nên người ta đã bỏ qua loại hương liệu này...

Chính vì bún thang được chế biến rất cầu kỳ như vậy nên giá cả thường đắt hơn so với nhiều loại bún khác. Thường một bát bún thang hiện nay có giá khoảng từ 35-50 nghìn đồng, tùy theo tiệm. Tuy đắt đấy, nhưng khách ăn thường không phàn nàn gì, bởi dầu gì thì thực khách cũng phải cảm ơn những quán hàng ít ỏi còn “chung thủy” với món bún thang - một nét riêng không thể lẫn vào đâu được của người Hà Nội.

Trịnh Hiệp