Kỳ công như Cà phê đặc sản

Đắk Lắk là thủ phủ của cà phê Robusta, đã xuất đi gần 60 quốc gia, vùng lãnh thổ, với sản lượng hàng trăm nghìn tấn. Song chủ yếu vẫn chỉ xuất thô nên giá trị chưa tương xứng với tiềm năng.

Để khắc phục thực trạng trên, nhiều nông hộ, hợp tác xã, doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk đã đầu tư, áp dụng khoa học kỹ thuật vào canh tác và sản xuất cà phê đặc sản, từ đó dần hình thành những dòng cà phê đặc sản, từng bước khẳng định thương hiệu tại các Cuộc thi Cà phê đặc sản, tạo thêm giá trị gia tăng cho người trồng cà phê.

Tại Cuộc thi Cà phê đặc sản Việt Nam lần thứ I - năm 2019 do Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột tổ chức có 25 mẫu cà phê đạt chất lượng cà phê đặc sản (theo thang điểm quốc tế). Đến Cuộc thi Cà phê đặc sản Việt Nam lần thứ II, năm 2020 có 38 mẫu cà phê đạt chất lượng đặc sản. Và Cuộc thi Cà phê đặc sản Việt Nam lần thứ III, năm 2021 đã có 47 mẫu cà phê đạt tiêu chuẩn cà phê đặc sản. Thành công từ những Cuộc thi Cà phê đặc sản, cũng như từ thực tế giá trị gia tăng mang lại từ việc làm cà phê đặc sản là động lực để người trồng cà phê tiếp tục phát triển dòng cà phê đặc sản; qua đó từng bước nâng cao thương hiệu và giá trị của cà phê Buôn Ma Thuột nói riêng, tỉnh Đắk Lắk nói chung.

Đứng trước thực tế và nhu cầu phát triển cà phê cà phê đặc sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã phê duyệt Đề án Phát triển cà phê đặc sản Việt Nam giai đoạn 2021-2030; riêng tỉnh Đắk Lắk sẽ phát triển cà phê Robusta đặc sản tại một số địa phương như: TP. Buôn Ma Thuột, huyện Krông Năng…, với tổng diện tích hơn 1.000 ha vào năm 2025 và đến năm 2030 khoảng 2.120 ha,  sản lượng dự kiến khoảng 1.500 tấn.

Để sản xuất cà phê đặc sản, các nông hộ, xã viên hợp tác xã thường xuyên tham gia các lớp tập huấn.

 

Thực hành phân loại cà phê xanh sau thu hái.

 

Kiểm tra độ ngọt của cà phê tươi bằng các công cụ chuyên biệt.

 

Độ ngọt của quả cà phê thể hiện qua thang điểm brix.

 

Yêu cầu nghiêm ngặt trong khâu thu hoạch cà phê đặc sản chỉ thu hái trái chín. Cà phê thông thường thu hái từ giữa tháng 11, còn cà phê đặc sản thu hái vào khoảng giữa cuối tháng 12 đến hết tháng 1 năm sau.

 

Cà phê đặc sản tỷ lệ thu hái quả chín đạt tỷ lệ 100%.

 

Ngay sau khi thu hái, cà phê được đưa vào một bể nước lớn, rửa sạch, vớt bỏ những trái cà phê không đạt chất lượng, cành lá vụn.

 

Tiếp đó, cà phê được chạy qua một hệ thống phân loại những trái đủ chuẩn và để ráo nước.

 

Lên men – yếm khí, đây là khâu quan trọng nhất đối với chế biến cà phê đặc sản. Tùy vào mỗi phương pháp lên men – yếm khí khác nhau, nhưng điểm chung là cần đậy kín không cho cà phê tiếp xúc với không khí.

 

Sau một khoảng thời gian nhất định, tiến hành đo nồng độ lên men của cà phê...

 

...kiểm tra hương vị cà phê bằng cảm nhận. Do đó, đòi hỏi người làm cà phê đặc sản phải trải qua một quá trình học tập chế biến, trang bị kiến thức và kinh nghiệm trong sản xuất để quyết định thời gian lên men cà phê phù hợp.

 

Quá trình lên men - yếm khí hoàn tất, cà phê đặc sản được chia ra làm hai phương pháp chế biến.

 

Hạt cà phê chế biến theo phương pháp natural (cà phê được giữ nguyên quả và phơi ngay) thường cho màu nâu đặc trưng (cánh gián).

 

Độ ngọt của vỏ sẽ thấm dần vào nhân cà phê để tạo nên hương vị theo phong cách natural.

 

Còn chế biến theo phương pháp honey (cà phê sẽ được bóc vỏ ngoài và mang phơi).

 

Với phương pháp chế biến này, người làm cà phê đặc sản thường xuyên kiểm tra chất lượng cà phê trong lúc phơi bằng những phương tiện kỹ thuật chuyên biệt để bảo đảm hạt cà phê có được chất lượng tốt nhất, mang lại giá trị và thương hiệu cho người sản xuất cà phê đặc sản.

 

Cà phê đặc sản được phân loại, rang xay tùy yêu cầu của nhà sản xuất...

 

... pha chế thành những ly cà phê đặc sản sánh quyện cùng hương vị khó quên.

Nguyễn Gia