Đi tìm hương vị mới lạ cho cà phê…

Có một nhận định của những người làm cà phê ở Buôn Ma Thuột, là không phải ai trồng, hay bán cà phê cũng biết rang xay cà phê; nhưng hễ ai yêu thích, cảm nhận được hương vị cà phê đều có thể rang xay cà phê.

Như một loại hạt thông thường mà lại rất khác biệt, cà phê sẽ có nhiều sắc thái mùi vị khác nhau, tùy thuộc tay nghề người rang xay. Sẽ rất hấp dẫn cho những ai gặp đúng người theo nghiệp rang xay, vì sẽ được thưởng thức những ly cà phê đầy hương vị lạ.

Từ khát khao khám phá…

Nhìn dáng dấp cục mịch như một chàng nông dân thứ thiệt của Đặng Văn Huy, chủ nhân Đặng Gia Farm (huyện Cư M’gar), không ai nghĩ Huy từng là du học sinh ở Mỹ về ngành nông nghiệp, từng du khảo lang thang châu Âu, Nam Mỹ, sang Nhật, đi Hàn để học hỏi về cà phê.

Gia đình anh mấy mươi năm trồng cà phê, đến lượt anh, đã thành một trang trại nông sản nhiều chủng loại, nhất là cà phê. Trong con người Huy vì thế đầy đặn một niềm đam mê về hạt cà phê. Anh yêu thích khám phá những hương vị, cách nếm trải mới về thứ hạt tưởng như anh rất hiểu mà luôn tự nhận mình chưa biết hết.

Để mỗi mùa cà phê về, Huy lại bươn mình ngày ngày trên đất, chăm bón từng gốc cà phê và nôn nao chờ thu hoạch lứa hạt mới để chăm chút rang xay và khám phá.

Niềm hứng khởi của người rang xay cà phê trước mùa thu hoạch mới.

Không “chuyên môn cao” như Huy, Nguyễn Văn Thảo, chủ cơ sở kinh doanh cà phê Cầu Đất ở TP. Hồ Chí Minh lại tiếp cận nghiệp rang xay cà phê từ khía cạnh khác.

Tuổi thơ của anh gắn liền quê hương xứ sương rơi, với những giai thoại hấp dẫn về cà phê Cầu Đất Đà Lạt danh tiếng, những chuẩn chất lượng mà giới sành điệu cà phê đã công nhận. Nên khi đã có được sự nghiệp ổn định, Thảo lại quay về quê, sống cùng người nông dân, học cách chăm sóc, thu hoạch, bảo quản, để phát hiện ra những điều kỳ thú trong việc rang xay chế biến cà phê.

Rồi từng bước xâm nhập những vùng đất cà phê, qua Kon Tum, về Buôn Ma Thuột, anh trở thành “chuyên gia bỏ túi” trong mắt các bạn trẻ yêu thích cà phê, một con người luôn thèm muốn hiểu hạt cà phê có những gì kỳ thú đối với chính mình.

Hương vị hạt cà phê được rang xay cũng không chỉ dừng lại ở một vài tay nghề chốn thủ phủ cà phê, mà hiện diện ở Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh và rất nhiều thành phố, thị trấn, thị tứ…, nơi có những người ưa thích vị cà phê. Có một điểm chung ở những con người đó, là luôn khát khao khám phá vì sao cà phê mãi là ẩn số nếm trải với mỗi người?

Đến nồng nhiệt đam mê

Đi cùng Nguyễn Văn Thảo, chúng tôi biết đến một sân chơi, với những cuộc thi Vietnam Coffee Challenge, Vietnam Coffee Experience, Workshop & Talkshow. Đơn vị tổ chức sân chơi này là Vietnam Coffee Event, đầu mối tập hợp những người đam mê cà phê, cũng là điểm kết nối các chủ doanh nghiệp, người tiêu dùng và người rang xay chế biến cà phê…

Qua những sự kiện, cuộc thi của Vietnam Coffee Event, nhiều người, nhất là các bạn trẻ nắm rõ hơn nghệ thuật rang xay, nghệ thuật pha chế và nghệ thuật trang trí cà phê. Trong đó, nghệ thuật rang xay là nội dung rất được những người đam mê cà phê chú ý, và gây tranh cãi nhiều nhất.

Các bạn trẻ trao đổi kỹ thuật rang xay cà phê.

Anh Đặng Văn Huy nhìn nhận, vùng cao nguyên, hay chính xác là thủ phủ cà phê Buôn Ma Thuột căn bản là nơi chăm trồng, chuyên canh về cà phê. Quá trình thu hoạch, bảo quản, ủ cà phê ở vùng Tây Nguyên đã rất quen thuộc. Song không mấy ai nắm vững được yêu cầu xử lý bảo quản, ủ hạt cà phê sau thu hoạch như thế nào để có chất lượng tốt nhất, và qua bàn tay chế biến rang xay của người thợ, biến thành nguyên liệu cà phê hạt hoặc bột một cách tinh tế, hấp dẫn.

Người rang xay cà phê quyết định chính cho những loại hạt cà phê khác nhau đưa ra thị trường. Trái cà phê hái về, bỏ vỏ, lấy hạt, phơi ủ, bảo quản là hạt sống, phải qua rang xay mới chín để pha chế được, và điều này tùy thuộc người thợ. Rang lâu hơn một chút, nhiệt nóng hơn một chút, sẽ có hạt đắng cháy. Thêm một chút gia vị, bột nông sản khác, sẽ có hạt bùi béo hay ngọt thơm…

Hạt cà phê rang đơn thuần hay có tẩm gia vị, dùng nhiệt độ cao hay sấy lạnh, khi đến tay người chế biến, tiếp tục được xay nhuyễn, pha tẩm cách nào, sẽ cho ra những ly cà phê chất lượng, hương vị khác nhau.

Anh Thảo chia sẻ: “Cà phê ủ ổn định ít nhất một năm mới cho ra chất lượng tốt nhất, rồi tùy cách rang xay và qua pha chế để có những mùi vị riêng biệt. Cũng là hạt cà phê đó, sẽ ra mùi sơ ri, mùi thảo mộc, cũng có thể đậm mùi ngũ cốc… Tất cả căn bản tùy thuộc bàn tay người rang xay. Nếu không thật sự có niềm đam mê, sẽ không thể có những kỹ thuật rang xay riêng biệt để tạo ra những thành quả rất khác biệt”…

Hành trình vẫn còn tiếp diễn

Lê Tuấn Hưng là một bạn trẻ từng mở quán cà phê ở TP. Đà Nẵng, qua tháng ngày rong ruổi “đi mua cà phê” đã tiếp cận vùng đất cao nguyên và bị hấp dẫn vì hương vị cà phê biến hóa đa dạng. Hưng đang cùng các cộng sự ở Công ty Cổ phần Fine Robusta Việt Nam (Firo) đầu tư trồng 30 ha cà phê hữu cơ tại xã Dliê Ya, huyện Krông Năng.

Dự án này triển khai với nền tảng ứng dụng công nghệ sinh học, theo mô hình trồng cà phê dưới tán cây mắc ca, tạo ba tầng thực vật khác nhau, hứa hẹn đem lại những hạt cà phê chất lượng khác biệt. Hưng mô tả, những hạt cà phê thu được sẽ là động cơ hấp dẫn những người thợ rang xay cà phê tiếp tục sáng tạo, hướng đến những tiêu chí mới mẻ và hợp lý hơn về hương vị cà phê hiện đại, phù hợp gu thưởng thức của giới trẻ hơn, cũng như sẽ xâm nhập những thị trường tiêu thụ cà phê khó tính ở bên ngoài Việt Nam.

“Ước mơ của những bạn trẻ như Tuấn Hưng, đang mở ra hành trình mới khám phá và tìm hiểu hạt cà phê tinh tế hơn nữa. Ly cà phê hôm nay đã rất khác quá khứ, thì ở tương lai sẽ còn khác hơn nữa. Đó là câu chuyện liên quan đam mê khám phá cà phê, học hỏi từ việc làm sao rang xay được những mẻ hạt ưng ý, của những người trưởng thành từ đất cao nguyên, mà chính mình là một ví dụ. Sự khám phá và phát hiện ấy, qua mỗi ngày, mỗi mùa cà phê lại thu nhặt được những kết quả mới lạ hơn”, anh Nguyễn Văn Thảo chia sẻ.

Cùng suy nghĩ này, Đặng Văn Huy nhìn lại hoạt động rang xay chế biến của mình, với một nhận xét đầy triết lý: “Chúng ta rang xay cà phê nhưng thường chưa hiểu việc rang xay không chỉ làm ra những hạt cà phê, ly cà phê, mà còn phải làm thăng hoa đúng những cảm xúc, giác quan trong tâm thức người trải nghiệm, thưởng thức”.

Hành trình làm việc, tìm tòi và sáng tạo của những người theo nghiệp rang xay cà phê, vì thế vẫn còn tiếp diễn, trải mở rất dài…

Nguyên Đức