Hương vị của rừng có còn không?

Nơi tôi ở (buôn Ea Nao, xã Ea Tu) là vùng ngoại ô Buôn Ma Thuột nên ruộng rẫy, ao hồ, khe suối và cả những thảm rừng phòng hộ đầu nguồn còn được giữ lại, chứ không bị san lấp, cơi nới như ở trung tâm thành phố.

Yếu tố sinh thái quý giá ấy không những làm nên diện mạo trù phú, tươi xanh cho đô thị này, mà đó còn là nguồn sống truyền đời của tộc người Êđê bản xứ.

Nguồn sống của họ là tôm, cá, lươn, cua đủ thứ  - và đặc biệt là các loại rau quả được thiên nhiên ban tặng như “đặc sản” không thể thiếu trong mỗi bữa ăn thường ngày.

Tôi chung sống với cộng đồng người Êđê ở đây nhiều năm nên có dịp thưởng thức nhiều món ăn mang đậm đà hương vị của rừng, trong đó ấn tượng nhất phải kể đến canh cà đắng, canh môn bột gạo và lá mì xào. Những thứ ấy quá đỗi thân thuộc với mọi gia đình nên ai cũng có thể chế biến được, tùy hoàn cảnh, điều kiện cho phép.

Ví như canh cà đắng, nếu không có thịt thì giã nhỏ dăm bảy con cua đồng ra là nấu được, thậm chí rất ngon. Với món ăn này, quả cà đắng chẻ làm tư, sau đó ngâm nước muối một lúc rồi đem nấu nhừ với cua đồng (hoặc thịt, cá mắm đều được).

Tuy nhiên, nói như chị H’Tha Ni Kbuôr, một đầu bếp chuyên nghiệp ở Khu du lịch văn hóa, cộng đồng Kô Tam - rằng món ăn ấy sẽ không “tròn vị” nếu như thiếu các loại rau, quả rừng như: lá dang re có vị ngọt, pung yao có vị chua và dyam bal có vị chát… hòa chung với vị đắng của cà thì mới để lại ấn tượng khó quên trong lòng thực khách. 

Các loại rau, củ, quả tự nhiên luôn gần gũi, thân thiện trong bữa ăn của người Êđê.

Điều lạ lùng là những loại lá, quả trên phải lấy từ rừng mới đúng vị, còn nhặt ra từ vườn, rẫy thì chất lượng không bằng. Theo chị H’Tha Ni, các loại lá dang re, pung yao, dyam bal (đều là thân dây bụi) nhưng đem về nhà trồng thì rất khó sinh trưởng, không hiểu vì sao? Theo kinh nghiệm của những người già thì nhờ cây cối trong rừng mọc nhiều tầng, nhiều lớp (còn gọi là hệ sinh thái - PV) che chở, nương nhờ nhau mà sống một cách hài hòa, thành ra những loại hoa lá kia đều có hương vị đặc trưng và khác biệt so với nơi khác. Hẳn là thế, nên có lần Ama Hưng (buôn Króa, xã Cư Bao, thị xã Buôn Hồ) chia sẻ với tôi: Cách đây gần mười năm, gia đình ông cùng một số người khác đứng ra thành lập tổ sản xuất “Muối rừng” để bán cho các quán ăn, nhà hàng trên địa bàn TP. Buôn Ma Thuột. Đầu tiên, nguyên liệu (các loại lá dang re, pung yao, dyam bal) để chế biến loại muối đặc sản sản này được lấy từ rừng - và tất nhiên rất đảm bảo chất lượng, được khách hàng ưa thích. Sau đó, rừng bị thu hẹp dần khiến nguồn nguyên liệu kia trở nên khan hiếm, buộc họ phải ươm trồng các loại lá nói trên trong vườn, rẫy. Dĩ nhiên, chưa nói đến việc chất lượng bị giảm sút, mà đến cả số lượng cũng không đáp ứng được cho việc sản xuất loại muối này vì môi trường để cho các loại cây/lá ấy sinh trưởng không bảo đảm, khiến nó cứ tàn lụi dần rồi mất hút - và tổ sản xuất “Muối rừng” buôn Króa cũng giải thể sau vài năm hoạt động.

Ama Hưng tiếc nuối và cho rằng: Nếu có đủ nguồn nguyên liệu tự nhiên thì tổ sản xuất “Muối rừng” ở đây sẽ tạo sinh kế ổn định, bền vững cho bà con, và hơn thế thương hiệu muối này chắc chắn sẽ vươn xa hơn trên thị trường, được người tiêu dùng biết đến như đặc sản của rừng. Theo ông, đến nay các loại lá (gia vị) trên chủ yếu được người dân bản xứ lấy từ những vùng rừng Buôn Đôn, Ea Súp, Buôn Gia Wầm - huyện Cư M’gar… đem về bỏ mối cho những quán ăn, nhà hàng ở Buôn Ma Thuột với số lượng ngày mỗi ít đi. Người đàn ông chuyên “ăn rừng” này trắc ẩn: Đến một lúc nào đó, không biết hương vị của rừng có còn không - và nguồn sống truyền đời của họ có còn hiện diện trong bữa ăn hằng ngày?

Phương Đình