Phở Việt vượt Thái Bình Dương

Nói đến phở Việt Nam sao lại nhớ đến bè tre? Thì cách đây 30 năm, năm 1993, một người Anh tên là Tim Severin cùng với ngư dân Lương Viết Lợi ở Sầm Sơn, Thanh Hóa thử nghiệm đóng và dùng bè tre vượt Thái Bình Dương sang bờ Tây nước Mỹ với khoảng cách 5.500 dặm. Nhưng trước đó hơn một thập kỷ, phở Việt Nam không cần bè tre đã có mặt và nhanh chóng để lại dấu ấn ẩm thực trên xứ người.

“Pho Pasteur”

Tô phở đầu tiên tôi ăn ở thành phố Boston nơi bờ Đông nước Mỹ là tại quán “Pho Pasteur”. Tôi ngạc nhiên trước tô phở mang ra, rất nhiều bánh phở, thịt bò tái, dĩ nhiên trên bàn ăn cũng có sẵn dĩa giá trụng, rau thơm, chai tương, chanh ớt, hành ngò… Tất cả không khác mấy so với Việt Nam, ngoại trừ kích thước “ngoại hạng” của tô phở.

Theo một số người Việt lớn tuổi, định cư lâu năm ở Mỹ thì phở Việt Nam ra mắt vào khoảng đầu thập niên 80 của thế kỷ trước. Ban đầu, phở còn e dè, xếp lẫn lộn trong danh sách ẩm thực các nước châu Á. Nhưng rất nhanh chóng, thực khách nhận ra đây là món ăn đặc biệt bởi hương vị, màu sắc, dinh dưỡng. Nhiều người Mỹ nói với tôi, so với các món ăn khác thì phở Việt Nam có ưu thế bởi không nhiều dầu mỡ, nước dùng thì tuyệt vời, bánh phở mềm mại, các thứ ăn kèm như rau, giá, chanh, ớt rất hài hòa. Xét về dinh dưỡng, rất phù hợp với người Âu, Mỹ vốn có tỷ lệ cao về bệnh tim mạch do thừa cân. Chắc nhờ vậy mà từ chỗ phải “nương nhờ” trong danh sách ẩm thực châu Á, phở Việt Nam đĩnh đạc bước ra và tự hào là một trong số các món “Vietnamese Cusine” (Ẩm thực Việt Nam).

Đến nay thì khắp các bang ở Mỹ đều có nhà hàng, quán ăn với món phở Việt Nam truyền thống. Một số nhà hàng lấy tên người chủ như phở Hoa, phở Bằng, phở Hòa, phở Hùng, chỗ thì lấy tên năm khai trương hoặc địa chỉ đường phố như phở 2000, phở 79 và nhiều nơi lấy địa danh làm tên quán như phở Bolsa, phở Ngự Bình, phở Thái Nguyên, phở Nam Định, phở Kim Long… Nhiều chủ quán phở cho biết, trước đây, khách Tây thường nhầm lẫn giữa phở Việt Nam và các loại lẩu nhưng về sau họ đã nhận ra phở Việt là món ăn đặc trưng, riêng biệt. Chị Mary Hạnh là Việt kiều quê Bà Rịa – Vũng Tàu, chủ quán “Pho Bolsa” bán phở gần 40 năm ở Las Vegas kể: “Bây giờ họ (khách Tây) sành ăn lắm. Món ăn Việt họ cũng phân biệt được, phở khác bún bò Huế, bún bò Huế khác mì Quảng… Đa phần đánh giá cao món ăn Việt, nhất là phở, nhiều người cuối tuần chở cả gia đình đến quán chỉ để ăn phở Việt Nam”.

“Pho Pasteur” ở thành phố Boston.

Biến tấu phở trên đất Mỹ

Nhiều người ăn phở ở Mỹ hẳn đều biết tên gọi phở “Xe lửa”. Sở dĩ có tên gọi này là vì đa phần tô phở ở Mỹ rất to, ước gấp đôi tô phở ở Việt Nam. Hỏi, các chủ nhà hàng bảo suất phở như thế mới phù hợp với thể trạng của người ngoại quốc. Nhưng còn cái tên “xe lửa” từ đâu ra? Có nhiều cách giải thích, nhưng cách giải thích thường nghe là do ban đầu thực khách gọi tô phở lớn bằng tên “XL” (cách gọi dựa vào size áo quần). Dần dà, những thực khách vui tính gọi “XL” là viết tắt của “Xe lửa”!

Mỹ là quốc gia nhiều dòng dân nhập cư, Á, Âu, Phi, Mỹ có cả. Phở Việt Nam trong hành trình chinh phục khẩu vị của thực khách cũng biến tấu cho phù hợp. Biến tấu nhưng vẫn trên cái nền truyền thống. Nói về bánh phở, có nơi dùng thay bằng các loại sợi mì gần giống phở hoặc phở khô làm tươi trở lại. Về thịt, ngoài phở gà, phở bò, chả viên, còn có các loại phở sườn bò (xương sườn có thịt để nguyên tảng to như bàn tay), phở bò kèm tôm, mực, thậm chí có cả phở tôm hùm. Mỗi tô phở tôm hùm có nguyên một con tôm hùm to gần bằng cổ tay, đỏ au phơi trên mặt tô.

Biến tấu về giá cả thì tùy thu nhập từng bang, của cộng đồng, các tầng lớp dân cư và địa điểm mở quán. Bình quân mỗi tô có giá từ 10 - 14 đô la Mỹ. Ngoài ra, giá tô phở còn phụ thuộc vào nguyên liệu, thịt dùng. Thịt gà rẻ nhất nên phở gà rẻ nhất, kế đến là phở bò tái, bò viên, phở sườn bò… Riêng phở gà và bò, do xương gà và bò ở Mỹ siêu rẻ nên các chủ quán không ngần ngại cho nhiều xương và nấu nước dùng khiến nước trong và ngọt. Đắt nhất là phở tôm hùm. Nhưng giá tôm hùm ở Mỹ cũng khá rẻ, chỉ xấp xỉ 10 đô la Mỹ/kg, nhờ đó, giá một tô phở tôm hùm ở nhà hàng tầm sang đắt mấy cũng chỉ lên đến 60 – 70 đô la Mỹ (khoảng 1,5 - 1,7 triệu đồng tiền Việt).

Cùng với nguyên liệu chính bánh phở và thịt, các phụ liệu kèm theo như rau sống, rau thơm, giá, hành ngò, tiêu ớt, vị nước dùng đậm nhạt hương hồi, quế trong quy trình nấu nước dùng là do nhu cầu thực khách. Nơi nào người Việt đông thì tô phở giữ nguyên công thức, còn lại thì tùy đó mà gia giảm. Chủ quán phở Bằng ở New York kể: “Tùy theo thực khách mà làm, như khách Ấn, Mễ (Mexico) họ ăn cay nhiều thì mình cho thêm ớt, tiêu. Khách Âu, Mỹ ít ăn cay thì bớt lại. Nước dùng cũng vậy, người Á ăn thiên về béo nên tăng chút dầu mỡ, khách Tây ngại chuyện này thì bớt lại. Đại thể phải biến tấu để thực khách vừa miệng, lâu ngày thành nghiện”.

Khách Tây ngày càng mê phở Việt Nam.

Tự hào phở Việt

Người Trung Quốc nổi tiếng với các loại bánh bao, màn thầu, người Ấn Độ xưng danh với món cà ry, người Hàn lại nhắc người ta nhớ đến món kim chi, người Thái Lan đắc ý với món pad Thai… thì người Việt khắp nơi trên thế giới tự hào về món phở. Tất nhiên, xếp sau đó, riêng về ẩm thực còn có bún bò Huế, mì Quảng, cao lầu Nam bộ, bánh mì kiểu Việt Nam…

Theo một tổ chức thống kê cho biết, trên đất Mỹ vào đầu thế kỷ 21 đã có hơn 5.000 nhà hàng, quán có bán phở Việt Nam; đến nay có lẽ đã lên đến con số chục vạn. Khi món phở “lên ngôi” thì kéo theo hàng loạt các khâu cung cấp nguyên phụ liệu trở nên chuyên nghiệp. Trừ những bang, những nơi cộng đồng người Việt ít, còn lại đa số đã “tự cung tự cấp” cho quá trình làm ra tô phở. Nay sợi phở tươi đã được làm ra ngay tại Mỹ; rau thơm, giá đỗ, chanh, ớt… cũng được trồng và thu hoạch tại chỗ. Nhờ đó mà tô phở Việt Nam ở Mỹ “bảo toàn” được những gì gọi là tinh túy của món ăn truyền thống. Thậm chí nhiều nơi cộng đồng người Việt đông như ở Litte Saigon, phở Việt dành cho người Việt còn được chia ra các “dòng” phở như phở Bắc, phở Nam. Nghĩa là khách Tây sành ăn và muốn tìm hiểu ẩm thực Việt sẽ thưởng thức được các loại phở khác nhau mặc dù đều là phở Việt.

Từ hành trình của phở Việt Nam ra với thế giới, chợt nghĩ, một ngày nào đó, cũng như phở, các món ăn Việt sẽ tiếp bước và hoàn chỉnh bức tranh ẩm thực Việt Nam, đủ tầm vượt lên và sánh vai với các cường quốc ẩm thực. Để lúc nào đó, những thực khách ngoại quốc khi nhắc đến Việt Nam sẽ hỏi nhau: “Đã ăn phở, bún bò Huế, mì Quảng… chưa?”.

Phạm Xuân Hùng