Nghề làm giò chả vào vụ Tết

Giò chả là một trong những món ăn khó có thể thiếu trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt để làm nên hương vị ngày Xuân. Những ngày này, các cơ sở làm giò chả trên địa bàn TP. Buôn Ma Thuột lại tất bật vào vụ Tết.

Theo nhiều người lâu năm trong nghề thì sau 20 tháng Chạp mới là thời điểm chính vụ của nghề làm chả giò. Bởi đặc trưng của loại thực phẩm này không thể để được lâu, nếu bảo quản tốt trong tủ lạnh thì chỉ có thể để được khoảng 7 ngày.

Ở TP. Buôn Ma Thuột, nhiều năm nay, các cơ sở sản xuất giò chả như Lan Liễu, Hà Nội … được nhiều người biết đến vì không chỉ biết cách xây dựng thương hiệu mà họ còn biết cam kết chất lượng vì sức khoẻ người tiêu dùng. Những sản phẩm do các cơ sở này làm ra đều có bao bì ghi nhãn mác, nhãn hiệu, mã vạch chất lượng và các thông số kỹ thuật của sản phẩm, cũng như ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách bảo quản… được in rõ ràng trên bề mặt.

Hiện, việc sản xuất ở các cơ sở trên cũng vào mùa nhộn nhịp để kịp cung ứng ra thị trường phục vụ nhu cầu tiêu dùng dịp Tết Nguyên đán. Theo những người thợ lâu năm trong nghề, để làm ra một chiếc giò chả đúng nghĩa bao gồm nhiều công đoạn, từ chọn thịt, sơ chế nguyên liệu, tẩm ướp gia vị đến xay thịt, đóng gói, hấp…  đều phải rất công phu và tỉ mỉ. Chị Nguyễn Thị Lan, chủ Cơ sở sản xuất giò chả Lan Liễu (số 4-6 Hồ Xuân Hương, TP. Buôn Ma Thuột) cho hay, một ngày làm việc tại cơ sở thường bắt đầu từ lúc 3 giờ sáng, khi thịt còn nóng hổi từ các lò mổ được đưa đến. Đây là yếu tố tiên quyết để quyết định chất lượng và hương vị của khoanh chả. Bởi, thịt (heo, bò) dùng để gói phải được lấy từ con vật khỏe, tươi đến mức còn nóng ấm, khi cắt, miếng thịt cuốn theo dao của người cắt. Thịt phải được lọc bỏ gân, mỡ, chỉ lấy nạc; nước mắm để ướp phải là loại nước mắm ngon, giàu đạm... Có như vậy thì miếng chả làm ra mới có màu hồng đào, độ đàn hồi nhất định và hương vị đặc trưng từ thịt tươi nguyên chất.

Một công đoạn sản xuất giò chả tại Cơ sở giò chả Lan Liễu

Thoạt nhìn qua cứ ngỡ đây thứ đồ ăn nhanh cho các gia đình nhưng để có được những khoanh chả mang hương vị đặc trưng, chất lượng đúng nghĩa là cả công sức, sự khéo léo của người thợ làm ra nó. Theo ông Trương Bá Lộc, Giám đốc Cơ sở sản xuất bánh mì Hà Nội (số 123-125 Lê Hồng Phong) có hơn 20 năm trong nghề làm giò chả thì một khoanh chả ngon chứa đựng nhiều yếu tố: chất lượng nguyên liệu đầu vào (thịt heo - bò), cách gia - giảm gia vị, bí quyết xay thịt và ngay cả tấm lá chuối dùng để gói, cách buộc đòn chả cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Riêng công đoạn gói thì đòi hỏi người thợ phải gói đều tay để cây chả tròn, chắc chắc và dĩ nhiên, với chả thì không thể thiếu lá chuối - thứ làm nên “hồn phách” đặc trưng của giò chả. Vì thế, người thợ phải biết cách gói lá chuối bó sát vào khoanh chả, có được màu xanh vàng như tấm áo lụa bao quanh, song cũng không bó quá chặt để thịt có độ chín “nở” nhất định và vị thơm ngon đậm đà.

Mặc dù sản xuất quanh năm nhưng loại thực phẩm này có sức tiêu thụ mạnh nhất vào dịp Tết. Cũng theo ông Lộc, những ngày giáp Tết này, mỗi ngày cơ sở cung ứng ra thị trường trên dưới một tạ giò chả, gấp 3 lần so với ngày bình thường.

Giò chả Hà Nội vào mùa cao điểm bày bán phục người tiêu dùng dịp Tết

Ngày nay, việc làm giò chả cũng không còn xay, giã thủ công như trước. Nhiều cơ sở đã đầu tư dàn máy móc hiện đại để "công nghiệp hóa" một số khâu sản xuất như máy xay thịt công suất lớn, nồi hấp hơi… nhằm đáp ứng nhu cầu lớn của thị trường.

Điều đáng nói là dù vào mùa cao điểm sản xuất, sức tiêu thụ tăng đột biến, nhưng theo chủ các cơ sở trên thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phải luôn được chú trọng một cách nghiêm ngặt. Những người làm trong nghề cũng chia sẻ thẳng thắn, để chạy theo lợi nhuận, không ít cơ sở đã cho hàn the nhằm giúp miếng chả trắng, giòn và trộn thêm nguyên liệu khác vào thịt hoặc sử dụng phụ gia trôi nổi vào làm chả để bảo quản được lâu… Song với những người có cái tâm với nghề và đặt chữ tín lên hàng đầu thì lại không làm như thế bao giờ. 

Đỗ Lan