Tương Nam Đàn trên miền đất đỏ

Không phải là cao lương mỹ vị, nhưng từ bao đời nay, tương Nam Đàn vẫn được biết đến là đặc sản của xứ Nghệ. Cũng như đặc sản của các vùng quê khác như mắm cái, mắm ruốc,… tương được sử dụng như một loại gia vị  dùng để chấm rau muống, rau khoai hay kho cá… với hương vị đặc trưng khiến nhiều người “nghiền”, lâu lâu không ăn là thấy nhớ, thấy thèm.

Năm 1978, bà Lỗ Thị Mai từ xã Xuân Lâm (huyện Nam Đàn) vào thôn 3 xây dựng kinh tế mới. Xa quê chừng ấy năm nhưng nếp ăn của bà và cả gia đình vẫn không thể thay đổi được, dù đạm bạc hay có thêm cao lương mỹ vị cũng phải có ít tương để ăn cùng. Bà Mai kể, ngay từ khi còn rất nhỏ bà đã biết cách làm tương, lại học được từ mẹ những bí quyết để làm tương ngon, mùi vị thơm nhất. Nguyên liệu làm tương chỉ đơn giản là đậu tương, nếp hoặc ngô, muối hạt và nước, nhưng để có được chum tương ngon đòi hỏi người làm phải tỉ mẩn trong từng khâu từ chọn nguyên liệu làm mốc đến tỷ lệ pha trộn, nếu làm sai hay cẩu thả trong bất kỳ khâu nào thì tương sẽ bị hỏng.

Có rất nhiều người tìm đến bà Nguyễn Thị Bé để mua tương.

Trước đây, mốc thường được bà làm bằng ngô, nhưng bây giờ chủ yếu được làm từ nếp, nếp được vò kỹ và hông thành xôi, sau đó rải đều ra nong. Đợi xôi nguội, bà Mai rưới vào một ít nước chè xanh đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn để xôi thơm và có màu đẹp hơn. Sau từ 7 – 10 ngày, nếu mốc có màu hoa cải hoặc màu đen óng như mật mía là đạt yêu cầu. Song song với quá trình làm mốc, bà rang chín đậu tương, đậu phải rang đều tay cho đến khi chín vàng, không được cháy. Sau đó, đậu được đem xay vỡ đôi rồi pha nước sôi để nguội ngâm, ủ, cho vào chum rồi đem phơi nắng. Sau khi hoàn thành mới tiến hành ngạ tương, trộn mốc, muối, đậu tương, nước theo tỉ lệ phù hợp, để tầm 1,5 – 2 tháng là có thể mang ra ăn. Tương đạt yêu cầu là tương có ba lớp, trên là đậu nổi lên, giữa là nước và dưới cùng là mốc. Nhờ sự cầu kỳ đó, mà tương bà làm rất ngon, luôn dậy mùi thơm nên thường xuyên có người ghé đến, tìm mua tương bà làm.

Bà Lỗ Thị Mai đem phơi nắng đậu sau khi được ngâm, ủ.

Cũng như bà Mai, tương của bà Nguyễn Thị Bé (thôn 6) nổi tiếng thơm ngon nhất vùng. Rời quê hơn 40 năm, kinh tế bắt đầu có “của ăn của để”, giọng nói đã nhẹ đi nhiều phần, nhưng thói quen ăn tương là chưa bao giờ thay đổi. Bà Bé tâm sự, ban đầu bà chỉ trồng ít đậu tương trong vườn rồi dùng nó để làm tương cho cả gia đình dùng, nhiều người dân địa phương ở đây cũng làm tương, nhưng do không làm được tương có mùi vị đặc trưng như bà nên thường tìm đến bà xin “nếm thử vị tương Nam Đàn” và mua về sử dụng. Cứ thế, hết chum tương này đến chum tương khác, bà phải làm liên tục mới có đủ tương để sử dụng. Tiếng lành đồn xa, nhiều người dân Nam Đàn xa quê ở tận các vùng Đồng Nai, Sài Gòn… hằng tháng đều lặn lội đến tìm mua hàng chục lít tương mang về. Bà Bé cho biết thêm, trung bình mỗi tháng bán ra hơn 100 lít tương, dù chỉ 20 nghìn đồng/lít tương, lời lãi chẳng được bao nhiêu nhưng làm ra đặc sản quê mình cho những người xa quê như bà được nếm lại hương vị quê nhà là động lực để bà tiếp tục nghề làm tương truyền thống. Đặc biệt, các con bà dù đã lớn, bận rộn với cuộc sống mưu sinh nhưng vẫn học làm tương để tiếp nối bà sau này.

Ông Nguyễn Công Định, Phó Chủ tịch UBND xã Ea Kpam cho biết, xã có 9 thôn buôn, phần lớn dân cư là người gốc Nam Đàn vào đây xây dựng kinh tế mới, xa quê đã nhiều năm, cuộc sống có nhiều thay đổi nhưng họ vẫn giữ nếp ăn truyền thống chân chất, mộc mạc như một cách để nhớ về quê hương.

Thùy Dung