Hũ dưa chua

Còn nắng cũng hữu ích không kém. Nắng cho hơi ấm, xua đuổi ẩm thấp, giúp người nông dân phơi phóng nông sản, tranh thủ làm dưa, làm tương bởi những thứ ấy là gia bản của nhà nông mà.

Làm tương thì phải có tay nghề, có kỹ thuật nhất định nếu không tương sẽ bị trở có mùi hôi hoặc chua nên rất ít người quê thích làm công việc này, còn dưa thì nhà nào cũng biết làm do dưa không đòi hỏi kỹ thuật gì ghê gớm.

Từ dưa giá, dưa chuột, dưa hành tới các loại cao cấp như dưa bồn bồn, súp lơ, củ cà-ra-đi…người quê đều làm được. Khi thu hoạch loại nông sản gì mà có thể làm dưa được, có thể để dành được, thì người ta sẽ làm bằng cách đem muối chúng.

Gia đình tôi cũng thế, hũ dưa chua là vật không thể thiếu trong căn bếp của mẹ tôi, nhất là dưa giá và dưa cải là hai món dễ làm, dễ ăn và rẻ tiền.

Hũ dưa cải của mẹ thường có nhiều màu, màu trắng của củ hành tây cắt miếng cau, màu đỏ của ớt đã loại bỏ hạt, màu vàng của dứa cắt hình con cờ và màu xanh của bẹ rau cải cắt xéo. Khi các nguyên trên đã chuẩn bị đâu vào đó, mẹ tôi trộn đều chúng lại trong một cái thau bằng sành. Mẹ đun sôi nồi nước tương ứng để khi đổ vào phải lấp kín mặt dưa. Nước này gồm có muối bọt, đường và ít giấm. Nhanh tay đổ hỗn hợp nước sôi này vào thau dưa rồi trút ra ngay để dưa không bị chín, thao tác này mẹ gọi là chần dưa. Mẹ bảo đó cũng là cách làm cho dưa bớt hăng, hấp dẫn với bất kỳ cái lưỡi khó tính nào.

Sau đó mẹ đun sôi nồi nước này lại và để cho thật nguội rồi mới đổ vào vại dưa và đậy nắp lại. Với cách làm như thế thì sau hai ngày là dùng được. Còn muốn để lâu hơn thì khi làm dưa rau cải phải đem phơi ngoài nắng cho hơi héo và nước muối dưa thì không được cho giấm vào. Cải dưa sẽ ngon hơn nếu có thêm hành lá và vài lát riềng. 

Công thức pha chế của mẹ tôi rất đơn giản, một lít nước, ba thìa muối và một thìa đường. Khi dưa đã chua mà không ăn hết thì vớt dưa ra cho vào túi ni lông và để vào tủ lạnh.

Người xưa bảo : thịt thà là hương hoa, tương cà là gia bản quả không ngoa tí nào với những vùng quê còn nghèo khó như quê tôi. Đó là vùng túi mưa, chảo lửa. Nơi khắc nghiệt nhất của miền Trung mà hạn hán, lũ lụt thường xuyên hoành hành. Khi vào mùa vụ thì tất bật, bươn bả, cơm không kịp ăn nên chuyện nấu nướng càng giản đơn, càng ít tốn thì giờ càng được người quê yêu thích. Chính vì vậy mà bữa cơm đôi khi chỉ một món dưa sổi và chén mắm thật cay cũng đủ làm cho người quê lạc quan yêu đời.

Nếu chỉ có thế thì thật buồn cho món cải dưa lắm lắm bởi nó đâu chỉ là món khoái khẩu của người quê chân lấm, tay bùn, mà bởi nó luôn có mặt trên những mâm cỗ sang trọng của nhiều vùng miền. Món thịt đông béo ngậy mà không có dưa cải, cà pháo thì chẳng ra làm sao. Nó còn là bạn song hành của các món nướng, các món thịt có nhiều mỡ. Chẳng những thế, nó còn có mặt rất trang trọng trong mâm cỗ ngày tết của dân mình “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ…

Với tôi thì hũ dưa chua của mẹ ngày nào luôn là hình ảnh đảm đang của người phụ nữ dù ở quê hay thị thành. Nó cũng giúp cho bữa cơm gia đình tôi ngon hơn, giúp tôi giáo dục con cái mình ngoan hơn ngoài những điều chúng học được từ thầy cô, từ sách vở.

Với đủ loại hóa chất độc hại từ những món ăn chế biến sẵn luôn len lỏi vào những bữa cơm vội vã của cư dân công nghiệp nơi thành phố thì hũ dưa do chính tay mình làm ra luôn là sự lựa chọn khôn ngoan. Đó cũng là cách thiết thực nhất để giữ gìn sức khỏe cho mình và gia đình mình.

Lý Thị Minh Châu