Những món ngon từ rau rừng

Rau rừng là những loài rau dại mọc nơi ven suối, bìa rừng hay trên núi cao; mỗi loại lại có dư vị riêng.

 

Đi hái rau rừng là công việc thường ngày của người vùng cao. Mùa nào thức ấy, rừng núi luôn có sẵn những loại rau ngon, quan trọng là người thưởng thức biết được mùa của mỗi loại rau để tìm kiếm về chế biến thành món ngon cho bữa ăn.

 

Rau má được hái trên những triền núi thấp sau tiết trời tháng giêng, tháng hai non mơn mởn, ăn sống giòn sần sật, vừa bổ dưỡng, vừa sảng khoái. Rau dớn mọc ven suối, xanh tốt quanh năm, hái về phơi tái rồi làm nộm hay xào mẻ thì tuyệt ngon. Rau đắng mọc trên núi đá cao, hái về phơi khô cất đi để nấu canh ăn dần, thưởng thức một bát canh đắng thấy vị ngọt nơi đầu lưỡi, mình toát mồ hôi và trở nên nhẹ nhõm.

 

Ở vùng rừng núi hay trung du còn có những loại rau hiếm gặp như rau cải đồng, rền cơm, cần xếu, vón vén, rau rệu, đắng cải, rau bồ khai, rau sam… nghe lạ nhưng ai được thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi vị ngon của đồng rừng.

 

Rau dớn thường được chế biến thành hai món chủ yếu là xào và làm nộm. Để chế biến món xào, người ta vặt bỏ cọng già, rửa sạch, ngắt lá đu đủ non thái trộn lẫn rau dớn để xào, cho thêm gia vị là tỏi và mẻ chua. Rau dớn xào có vị ngọt, ngai ngái và giòn sần sật của rau dớn, có vị ngăm ngăm đắng của lá đu đủ, có vị chua thanh của mẻ rất ngon và lạ miệng.

 

Rau dớn - một loại rau rừng mọc ven suối.

Món canh rau đắng do đồng bào vùng cao Tây Bắc chế biến từ lá đắng hái trên núi cao. Lá đắng khi hái về nhà có thể chế biến tươi ngay hoặc phơi khô rồi cất đi dùng dần. Mỗi lần nấu canh chỉ cần dùng một nắm nhỏ lá đắng là được một nồi canh ngon.

 

Nguyên liệu để chế biến món canh lá đắng gồm có lá đắng tươi hoặc khô thái hoặc vò nhỏ, phổi heo băm nhỏ, tiết heo và các loại rau thơm trộn lẫn. Khi nấu. người ta đun sôi nước, lá đắng cùng tiết hoặc phổi heo băm nhuyễn cho vào nồi nấu chín. Vị đắng ngọt của lá hòa với vị béo của tiết heo, vị thơm của rau thơm nấu kèm sẽ làm cho bát canh thêm đậm đà dư vị.

 

Vào mùa, người sành ăn rau rừng thường lặn lội lên núi để hái cho được nắm rau đắng cảy non mướt về, dù cả năm chỉ được thưởng thức một bữa đắng cảy thôi cũng thấy thỏa lòng. Rau đắng cảy khi hái về phải chế biến ngay mới ngon và giòn. Rau đắng cảy có thể chế biến thành nhiều món: xào với trứng gà, luộc chấm với muối vừng, muối lạc hoặc hấp vào nồi cơm và lam rau trong ống nứa, lá già băm nhỏ nấu canh dùng để giải cảm rất tốt.

 

Ở vùng núi cao còn có rau bồ khai khá hấp dẫn và nổi tiếng bởi vị ngon của nó. Rau bồ khai thường mọc trên núi cao, ngọn rau bồ khai được hái dài chừng một sải tay, lá rau xanh tươi, hình tròn. Khi hái bồ khai về, người chế biến dùng tay bẻ ngọn rau thành từng đoạn nhỏ, những chỗ già tước bỏ vỏ để lấy phần lõi.

 

Rau bồ khai mang xào là ngon nhất. Để bồ khai dậy mùi, cần có tỏi băm nhuyễn; phi tỏi cùng dầu ăn cho thơm rồi cho bồ khai vào đảo đều chừng bảy phút là có thể mang ra thưởng thức. Rau bồ khai xào cùng thịt bò, thịt gà, thịt heo hun khói thì ngon tuyệt.

 

Nguyễn Lượng