Dẻo thơm bánh ngải của người Tày

Để chế biến được món bánh ngải, đồng bào Tày dùng hai nguyên liệu chính là gạo nếp nương dẻo thơm và rau ngải. Ngải vốn là loại rau được người Tày trồng nhiều trong vườn nhà hoặc mọc hoang nhiều ở ven suối, ven đường nên lúc nào cũng sẵn có. Người Tày thường lựa loại gạo nếp trồng trên nương rẫy, dẻo, trắng và thơm ngon để làm bánh. Ngoài ra, cần có gia vị như vừng hạt, cùi dừa hoặc hạt lạc tùy vào sở thích của từng người để làm nhân.

Công đoạn chế biến bánh ngải khá cầu kỳ. Rau ngải sẽ là nguyên liệu quyết định làm nên món bánh ngải. Người Tày hái ngọn non của rau ngải, rửa sạch, tước bỏ phần cẫng, gân lá rồi cho vào nồi đun với nước tro chừng một giờ. Sở dĩ ninh lá ngải với tro của cây nứa hoặc vỏ đỗ xanh vì như thế lá ngải sẽ nhanh nhừ, giữ được màu xanh tươi chứ không bị vàng úa. Sau khi ninh, lá ngải được vớt ra, rửa sạch với nước lã cho sạch tro rồi giã nhuyễn, vo thành từng viên lá ngải màu xanh đậm.

Bánh ngải được gói vào lá chuối để giữa được độ dẻo thơm.

Gạo nếp nương sau khi ngâm, cho lên chõ đồ chín, đổ ra mẹt cho nguội bớt rồi cho vào cối giã cùng với viên lá ngải. Khâu này khá quan trọng bởi sẽ quyết định sự hòa quyện giữa gạo nếp và lá ngải tạo nên màu sắc đặc biệt. Đồng thời, bánh có dẻo hay không là nhờ vào sự dẻo dai của người giã bánh. Khi bánh đã nhuyễn, chuyển sang màu xanh sẫm khá bắt mắt, người ta dùng tay nặn thành từng chiếc bánh tròn. Muốn bánh không dính tay, người nặn bánh sẽ thoa ít dầu ăn lên lòng bàn tay.

Theo truyền thống, người Tày thường dùng hạt vừng trắng hoặc đen để làm nhân. Hạt vừng được rang lên, giã qua một lượt, trộn với đường trắng dùng để làm nhân. Vừng giã sẽ được cho vào giữa chiếc bánh rồi bịt kín lại. Ở một số nơi của vùng cao Tây Bắc, người Tày còn dùng hạt lạc giã nhỏ làm nhân ăn sẽ có độ béo, lật sật hoặc cùi dừa làm nhân kèm với lạc hoặc vừng sẽ tăng thêm độ thơm ngon.

Khi bánh được nặn xong, công đoạn cuối cùng là đồ bánh. Khâu này khá nhanh vì thực chất là bánh đã chín từ trước đó. Bánh được đồ chừng 5-7 phút là đủ để ngải và gạo hòa quyện làm nên màu sắc đặc trưng của bánh. Để giữ được bánh luôn dẻo thơm, người Tày thường gói bánh vào lá chuối hoặc lá dong rừng.

Người Tày bày bán bánh ngải ở chợ phiên.

Bánh ngải sau khi chế biến và đồ chín sẽ có màu xanh sẫm. Tuy đã giã nhuyễn nhưng nếu nhìn kỹ, bề mặt bánh vẫn có những đường nét của ngải tạo nên sắc màu rất hấp dẫn. Bánh ngải thưởng thức ngon nhất là khi còn nóng. Bánh dẻo, mịn, có vị thơm của lá ngải chứ không đắng gắt, có vị thơm béo của nhân vừng, lạc, dừa.

Người Tày vùng Tây Bắc luôn coi bánh ngải là thức bánh truyền thống, mang đậm bản sắc của dân tộc mình. Bánh ngải, theo quan niệm của người Tày Tây Bắc, là thứ bánh tượng trưng cho sự đoàn kết, hòa quyện giữa gạo, cây lá, với mong muốn cuộc sống luôn no đủ, không có bệnh tật và gia đình hòa thuận. Vì thế, trong những ngày lễ, Tết, cưới hỏi hay hội hè, người Tày thường chế biến bánh ngải để dâng cúng tổ tiên, thưởng thức và mời khách phương xa.

Thế Lượng