Vịt bầu lam ống nứa đậm đà dư vị Tây Bắc

Món ăn chế biến từ thịt vịt là một đặc sản truyền thống của vùng cao Tây Bắc. Trong số những món ăn như vịt luộc, quay, nướng, xáo thì món vịt bầu lam ống nứa của người Tày để lại dư vị đậm đà nhất. 

 

Để chế biến món ăn này, nguyên liệu quan trọng nhất là vịt bầu. Người Tày lựa chọn vịt bầu vì đây là giống vịt mình to, cổ xanh, có nhiều thịt, bơi lội dưới suối, thịt giòn và thơm ngon. Trong các bản, người Tày nuôi khá nhiều vịt bầu xen với vịt cỏ nên dễ dàng có nguyên liệu để chế biến món ăn. Ngoài ra, để món ăn thêm đậm đà, người Tày Tây Bắc khéo léo sử dụng kết hợp các loại gia vị cùng với thịt vịt như hạt dổi, mắc khén, lá hẹ, các loại rau thơm trong vườn nhà, gừng, xả, ớt... Mỗi khi chế biến món ăn này, người Tày thường lên núi chặt lấy ống nứa to, dài, cật dày dùng để lam vịt. 

 

Vịt sau khi mổ có hai cách để chế biến thịt, tùy vào khẩu vị của từng nhà. Nếu thích ăn cả xương, tạo cảm giác giòn thì lọc thịt và xương băm nhỏ rồi trộn lẫn thịt, xương với nhau. Nếu thích ăn nguyên thịt thì người chế biến sẽ lọc lấy thịt rồi thái nhỏ, xương dùng để nấu canh măng chua. Sau khi thái thịt xong, người chế biến sẽ trộn các loại gia vị, rau thơm cùng với thịt, để chừng 15 - 20 phút cho thịt vịt ngấm gia vị rồi mới lam.

 

Thịt vịt thơm ngon hơn khi gói trong lá dong xanh ngắt.

Công đoạn lam vịt khá quan trọng vì đây là khâu cuối để tạo món ăn. Ống nứa rửa sạch, cho một ít nước vào đáy ống để tránh vịt bị khô. Trước khi cho thịt vào ống lam, thịt vịt được gói kín bằng lá dong theo hình dài phù hợp với ống nứa. Khi đưa gói thịt vịt vào ống lam, người chế biến sẽ dùng đụn lá dong bịt kín đầu ống lam rồi mới cho lên bếp.

 

Ống nứa khi lam được đưa vào chính giữa kiềng, gác lên thành kiềng theo chiều nghiêng đứng để toàn thân ống đón được lửa phía dưới. Khi lam cần đun lửa cháy đều, không quá to và quá nhỏ. Cần xoay ống lam để cho thịt vịt được chín đều và ống lam không bị cháy. Vịt lam trong khoảng từ 30 - 40 phút là chín và có thể mang ra thưởng thức. 

 

Khi mang ống lam xuống khỏi kiềng, người chế biến rút bỏ nút lá dong, kéo gói lá dong cuộn thịt cho vào đĩa, khi nào ăn sẽ mở ra để giữ được độ nóng và thơm ngon. Khi chín, lá dong vẫn còn tươi xanh, thịt vịt chuyển màu nâu sẫm, da vàng ruộm, các loại lá thơm vẫn giữ được độ xanh khá hấp dẫn. 

 

Thưởng thức món thịt vịt bầu lam ống nứa, bạn sẽ cảm nhận được dư vị đậm đà và có cảm giác lạ miệng. Thịt vịt giòn, mềm, thơm và rất ngọt. Vị ngon đó hòa vào vị thơm của hạt dổi, mắc khén, vị cay của gừng, sả, các loại lá thơm vô cùng hấp dẫn. Vịt lam đậm đà bởi thịt không bị mất nước, kín hơi và có vị thơm từ ống tre nứa. 

 

Món ăn này được người Tày vùng Tây Bắc chế biến quanh năm. Do vậy, bất kể vào mùa nào, khi dừng chân ở xứ sở Tây Bắc, bạn cũng có cơ hội được thưởng thức. Đồng bào Tày chế biến món vịt lam vào những ngày hội mừng cơm mới, rằm tháng bảy, hay khi nhà có khách quý. Trên mâm cỗ của người Tày Tây Bắc, món vịt lam ống nứa tạo nên bản sắc dân tộc, nói lên sự khéo léo, tinh tế trong chế biến món ăn và tấm lòng thảo thơm của đồng bào.

 

Nguyễn Thế Lượng