Hương mắm nhỉ

Giả vờ quên đi, 180 nắng thì mắm ngấu. Mùi mắm gọi con người mới nhớ, bắt đầu canh lọc và nước mắm rịn ra, đủ giọt mới nhỏ xuống. Suốt ngày đêm, thật chậm, thật đều…

Là dân vùng ven biển nhưng thi thoảng gia đình tôi mới được dùng nước mắm nhỉ. Những chai mắm hiếm hoi này chủ yếu là quà biếu “ơn nghĩa” của nhà thùng.

Theo một ông bạn nhà thùng, mắm nhỉ nguyên chất 100% thường ít bán trên thị trường. Bởi với một thùng chượp, càng lấy nhiều mắm nhỉ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng. Thường thì các nhà thùng chỉ dành lại một ít mắm nhỉ để dùng riêng hay đem biếu tặng. Số mắm nhỉ còn lại được đổ trở lại thùng chượp để thu về nước mắm loại nhất, loại hai, loại ba... (mắm nhứt, mắm nhì hoặc mắm dùng để nêm thức ăn).

Thơm ngon mắm nhỉ.

Khi tôi ngỏ ý “muốn trong nhà thường xuyên có nước mắm nhỉ”, ông bạn nói “dễ ợt, tự muối mắm là có”. Ông bạn cho biết sẽ có cách làm gọn nhẹ, bảo đảm không “dậy mùi” trong nhà lô phố chật hẹp. Thế là một thùng cá cơm (loại thùng nhựa đựng nước lọc, 20 l, có van xả) đã được muối sẵn, giao đến tận nhà, với giá 500.000 đồng. Theo đúng hướng dẫn, vợ tôi bọc kỹ thùng bằng nilon, đặt ở góc bếp.

Sau gần một năm, anh bạn nhắc “cho nhỉ đi”. Thế là tôi kê thùng cho mắm nhỏ giọt, tí tách, chậm rãi. Những giọt mắm vàng óng, thơm phức, cứ thế được chắt ra sau nhiều tháng tích tụ. Cái công đoạn lấy nước mắm nhỉ thật là hồi hộp, phấn khích. Sau mấy ngày long tong thì lấy được khoảng 10 l nước mắm nhỉ. Thành công mỹ mãn.

Thẩm định của ông bạn nhà thùng, giá “hữu nghị” của loại mắm nhỉ này hiện 100.000 đồng/l. Như vậy, nếu bán hết 10 l này, tôi sẽ thu được 1 triệu đồng, lãi 500.000 đồng (chưa trừ công xá). Có vẻ “dễ làm ăn” he! Thực tế, gia đình tôi dành vài lít để ăn, biếu tặng người thân. Ăn thứ mắm “rin” này, ai cũng xuýt xoa khen ngon.

Chén nước mắm nhỉ có màu vàng rơm, hương thoảng thơm, vị đậm và ngon ngót nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa nhẹ nhàng trong cổ họng. Dẫu biết nên ăn mặn vừa phải, thế nhưng những giọt mắm thơm, ngon, quyến rũ quá… không cách chi chống đỡ! Dằm trái ớt xanh, chan với cơm trắng, chấm với mấy món, quả thiệt là… nhức răng chịu không thấu!

Vợ tôi gửi cho bạn vong niên là vợ chồng nhà thơ Nguyễn Thanh Mừng - Trần Thị Huyền Trang một ít. Nhận được quà, chị Trang chụp ảnh chai mắm và viết trên facebook:

"Nhận quà quý từ Phú Yên, vợ chồng bạn gửi cho. Nước mắm nhỉ!

Màu mắm đỏ au, trong vắt, chất lừ, chắt ra từ nắng nôi biển giã miền Trung, chắt ra từ sớm khuya tảo tần thơm thảo.

Xem nào, khoảng ba tuần trăng để hàng triệu triệu con cá cơm từ bọt trứng li ti đủ độ lớn, khoảng 7 lượt mồ hôi diêm dân trên nại, đợi muối kết tinh thành hạt hạt pha lê.

Cá từ chợ về, một đôi tay trộn muối, vào thạp, bịt thật kín rồi vần ra một góc sân. Giả vờ quên đi, 180 nắng thì mắm ngấu. Mùi mắm gọi con người mới nhớ, bắt đầu canh lọc và nước mắm rịn ra, đủ giọt mới nhỏ xuống thau. Suốt ngày đêm, thật chậm, thật đều.

Mắm nhà thùng.

Người xưa hay dùng thành ngữ “có tay” để chỉ người có năng khiếu về một việc gì đó. Ví dụ “có tay trồng cây”, “có tay chăn nuôi”, “có tay làm mắm”. Nhất là mắm, tuy công thức về tỷ lệ cá/muối, ủ, lược, dang (hong nắng) khá rõ ràng nhưng người không “có tay” nhúng vào sẽ ra mắm vị ngang, mùi khắm. Các hãng mắm nhất thiết phải có một thợ cả, là người "có tay". Thợ cả chỉ cần làm phép mẻ đầu. Bây giờ mắm công nghiệp, hầu hết người ta dùng hương liệu.

Tôi ngắm nghía những chai mắm hơn một ngày, sáng nay mới chọn món để thưởng thức. Ghé chị Chín mua bún tươi, bún Đập Đá, Bình Định trắng óng, vừa nhỏ sợi, vừa dai mềm. Rón rén mở một chai nước mắm, thơm nức nhà. Giã tỏi ớt cho vào, chan bún. Trời ơi, ngon xỉu!".

Đào Đức Tuấn