Cơm Huế - một thương hiệu ẩm thực đặc sắc

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực Huế, cơm Huế được nhiều người coi là món ăn đặc sắc hơn cả bởi sự đa dạng về hình thức, kỳ công trong chế biến, ngon mà rẻ, rất sang trọng nhưng cũng rất dân dã. Du khách đến Huế ai đã thưởng thức qua một lần các loại cơm Huế sẽ không thể nào quên hương vị mặn, ngọt, chua, đắng, cay, hòa quyện tinh tế trong món ăn, góp phần làm nên nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng đất cố đô.

Cơm Huế trên thị trường hiện nay cũng xuất phát từ bữa cơm gia đình thường ngày, nhưng người nội trợ Huế đã biết khai thác những nét văn hóa truyền thống và nguồn nguyên liệu tại chỗ để chế biến, nâng lên thành những món đặc sản mang đậm phong vị Huế. Cơm Huế có nhiều loại, dân dã thì có cơm hến, cơm chay, cơm mắm..., sang trọng thì có cơm muối, cơm niêu, cơm vua…

Cơm hến: Hến là vị chủ đạo của cơm được chế biến kèm theo bún tàu, măng khô, thịt heo thái nhỏ trộn thêm rau sống, bắp chuối thái mịn cho vào tô cơm nguội, gia thêm nước luộc hến giã gừng nóng hổi. Hến làm cơm hến, phải là loại hến được vớt quanh Cồn Hến (một cù lao nằm giữa sông Hương) bởi hến lấy từ nơi khác không có vị ngọt và thơm như hến ở Cồn nên không làm được món cơm hến đặc sắc của Huế. Nhiêu khê nhất trong cơm hến là gia vị với hàng chục loại: ớt tương, ớt măng, ớt dầm nước mắm, rau sống, bánh tráng nướng bóp vụn, trộn với muối rang đậu phụng (lạc), mè (vừng) rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, mì chính, hành khô chiên mỡ... Tổng cộng gia vị trên một tô cơm hến lên đến 20 món.

Nguyên tắc  ăn cơm hến là tất cả cơm, hến, gia vị đều để nguội, chỉ có nước hến là luôn luôn sôi trên bếp than. Cơm hến ngày nay được bán khắp nơi ở Huế, là móm điểm tâm sáng phổ biến của người Huế và du khách. Nhiều người cho rằng đến Huế mà chưa ăn cơm hến coi như chưa đến Huế có lẽ chính từ nét đặc trưng riêng biệt và cách thức chế biến có một không hai của món ăn này.

Cơm chay: Ở Huế xưa, cơm chay chủ yếu được chế biến phục vụ nhu cầu ăn chay của người theo đạo Phật. Nhưng ngày nay cơm chay đã trở thành món đặc sản ở Huế. Nguyên liệu để làm cơm chay chủ yếu là các sản phẩm từ nông sản rất dễ kiếm như: đậu phụ, mộc nhĩ, nấm hương, khoai môn và các loại rau. Nhưng để làm được bữa cơm chay, tiệc chay đòi hỏi sự tỉ mỉ và tài hoa của người nội trợ. Nhìn vào mâm cơm chay, nếu không được giới thiệu trước, thực  khách khó phân biệt cơm chay hay cơm mặn, bởi trên mâm cơm có đủ cả nem công, chả phượng, gà rán, vịt tần, chim quay, gà hấp... được chế biến từ đậu phụ, bột nếp, mít non, bột sắn, rau đậu bình thường. Tuy nhiên để thưởng thức một bữa cơm chay đúng nghĩa, trong một không gian tĩnh mịch thì phải đến các chùa ở Huế. Ở đó, hương vị cơm chay và không khí thiền môn sẽ làm du khách thư thái ngon miệng hơn. Ngày nay, cơm chay đang được chế biến kinh doanh rộng rãi ở Huế và có mặt cả ở những nhà hàng, khách sạn lớn được rất nhiều người ưa chuộng.

Cơm muối Huế làm cho nhiều người ngỡ ngàng bởi sự dân dã mà sang trọng. Lâu nay mọi người vẫn thường mời nhau "bữa cơm muối"- đồng nghĩa với sự đạm bạc, nhưng được thưởng thức một bữa cơm muối ở nhà hàng Ý Thảo (số 3 đường Thạch Hãn, TP. Huế), không ai còn cho cơm muối là đạm bạc nữa mà thực sự là một bữa tiệc sang trọng. Sinh thời, nhà văn Nguyễn Tuân đến Huế và được thưởng thức một bữa cơm muối như thế, ông cứ tấm tắc khen mãi, bái phục tài chế biến của phụ nữ Huế. Trong tiệc cơm muối, thức ăn chủ yếu là muối, được chế biến hết sức tinh tế. không món nào giống món nào. Tại nhà hàng Ý Thảo, có hơn 12 món muối khác nhau như: muối hầm, muối tiêu, muối ớt, muối sả, muối vừng, muối lạc, muối rang tôm, muối rang thịt, muối mặn, muối ngọt, muối chua, muối cay... Nghệ thuật chế biến món cơm muối có lẽ công phu và nhiêu khê nhất trong các món cơm ở Huế, vì vậy cơm muối không phải là món kinh doanh sẵn, muốn thưởng thức bạn phải đặt hàng trước. Thế nhưng nhà hàng cơm muối Huế lúc nào cũng đông khách, đặc biệt là khách quốc tế. Quả thật, ai đã một lần thưởng thức cơm muối Huế chắc nhớ mãi không quên cái hương vị đặc trưng của từng món muối mặn, ngọt, chua, cay... như thấm tận chân răng kẽ tóc, lại thấy nhớ Huế, thèm món cơm muối độc nhất vô nhị của Huế.                      

Cơm vua: Cơm vua là sự tái hiện nét "Ngự thiện" của các vua Nguyễn. Cơm vua đã được đưa vào kinh doanh ở Huế hơn 15 năm nay. Thông thường, mâm cơm vua có từ 10 - 12 món: bánh khoái, tôm phết bột, gà nấu đậu, các loại nem, chả, súp cua..., tráng miệng thì có chè hạt sen, chè đậu ngự, bánh su sê... Thực khách làm vua được mặc áo bào, đội long mão có cung nữ hầu quạt, vừa ăn vừa thưởng thức nhạc cung đình, uống rượu Minh mạng...

Cũng như các đặc sản ẩm thực khác của Huế, cơm Huế với sự đa dạng trong chủng loại, phong phú trong hương vị, đặc sắc trong nghệ thuật chế biến đã thực sự trở thành một thương hiệu ẩm thực đặc trưng của vùng đất cố đô.