Ai ơi cà xứ Nghệ!

"Tháng Chạp là tháng trồng khoai/ Tháng Giêng trồng đậu, tháng Hai trồng cà". Tháng Hai âm lịch, cha băm đất vun thành luống, mẹ đi chợ mua chục bó cà con - giống cà cỏ Yên Thành quê tôi mà các nơi vẫn gọi là cà pháo. Cà ấy chủ yếu trồng để muối.

Mùa xuân tiết trời dịu mát, mưa lây phây cho lúa bén rễ xanh đồng, cho rau trong vườn vươn mình mượt mà tươi tốt. Những cọng cây yếu ớt ban đầu chỉ tháng sau đã rộn ràng hoa cà tím cả một vùng thương nhớ. Một vạt nắng hoa cà chan hòa vườn mẹ. Chị đi học về tung tăng áo hoa cà. Mẹ đồng gần đồng xa con ốc con cua. Cha ngồi trước hiên nhà chuốt sợi chuốt nan, nghĩ gần nghĩ xa tháng ba ngày tám.

Cà pháo xứ Nghệ. Ảnh: Thanh Tâm

Rồi những cuống hoa rụng xuống, nhú lên những trái cà non. Những trái cà hiền lành dễ tính như trẻ nhà nghèo, mỗi ngày một phổng phao lớn lên trong sự chờ đợi. Và hơn tháng sau thì đã là một vườn cà la đà quả xanh, quả tím. Chờ khoảng tháng nữa cà vừa già hạt thì hái đem muối. Mỗi lần muối cũng phải vài thúng cà. Cà hái vào, vặt tai, phơi nắng cho da nhăn nheo như da bà lão thì rửa sạch cho vào vại sành và đổ nước muối 90 độ mặn ngập cà. Xong thì lót lên trên cái vỉ tre và dằn lên hòn đá. Không biết hòn đá dằn cà nhà tôi có từ khi nào, nhưng qua bao năm tháng ăn mòn từ trong ra ngoài vào, nó đã thành cái vòng đá tròn vành vạnh. Cà muối càng lâu càng mặn, càng mặn càng giòn, tròn một năm sau thì gần hết để gối đầu vại cà mới.

Tuổi cà cả hơn năm nhưng ngon nhất là lúc cà mới ôi. Lúc này cà mới ăn muối được chừng nửa tháng, chưa mặn đến mức "Giếng mô mau dắt anh ra/ Kẻo anh chết khát vì vại cà nhà em", vì thế nên gọi là cà ôi (cà chưa chín). Nhưng cũng có người bảo cà ôi vì cắn trái cà một miếng, nghe giòn rụm một tiếng, không đừng được (dù là bẽn lẽn gái vừa về làm dâu) mà phải thốt lên một tiếng "ôi" vì ngon quá! Thốt lên thế, không những không bị chê là con dâu vô duyên mà có khi còn chiếm được cảm tình của mẹ chồng vì gián tiếp khen mẹ muối cà giỏi.

Và đó cũng là khi "Tháng Tư gieo mạ thuận hòa mọi nơi/ Tháng Năm gặt hái vừa rồi/ Trời đổ mưa xuống nước trôi đầy đồng". Tháng Năm vừa gặt xong, lúa còn đầy bồ, mẹ hào phóng mỗi bữa nấu cơm cho thêm nửa lon gạo mới. Cà kiu (cà chua hạt nút) đỏ lựng góc vườn, tép lao xao lửng rổ con chị cất te sau mưa, lá lằng tươi anh tiện tay đi củi mạn trên Đồng Bản quơ về mấy cành. Cơm ấy, canh lá lằng nấu tép, cà kiu ấy kèm bát cà ôi ấy, ôi chao ôi, nó ngon muốn "ôi" lên cả chục quả!

Hết “ôi”, cà cứ sắt se mặn dần, vại cà cũng vơi dần bởi trong mâm cơm của người xứ Nghệ không mấy khi vắng bát cà muối. Cà muối xứ Nghệ nói chung là vậy, riêng vùng Đông Yên nhị huyện, tức Diễn Châu và Yên Thành xưa, còn có món cà muối độc đáo riêng có là cà xào mật mỡ. Mùa đông, con cá con tôm ngoài đồng cũng hiếm, các con ăn cà muối mãi mẹ cũng xót lòng nên bảo hôm nay mẹ làm món cà xào mật mỡ. Cũng không có chi là cầu kỳ. Một bát cà muối bổ làm đôi ướp với hành, ớt, bột ngọt hòa quyện cùng mật mía và mỡ nước còn lẫn mấy cái tóp đầy gợi mở. “Một bếp lửa chờn vờn sương sớm/ Một bếp lửa ấp iu nồng đượm” trong buổi sáng lành lạnh mùa đông, đột nhiên xèo một tiếng thảng thốt rồi reo vui với bao mặn ngọt thơm cay cùng hòa ca cất tiếng. Một nồi cơm thơm với đĩa cà xào mật mỡ là biết bao nghĩa tình của người mẹ nghèo nuôi con thời gian khó!

Cố nhà thơ Võ Văn Trực, một người con vùng Đông Yên nhị huyện từng kể cho chú tôi - nhà thơ Phan Xuân Hạt - mà tôi được ngồi hóng chuyện: Có lần ông được một bạn yêu thơ là người Hà Nội gốc mời đến nhà ăn cơm. Bên cạnh những món ăn của những gia đình Hà Nội phong lưu xưa như nem, mọc, chả, giò…, ông ngạc nhiên thấy có một đĩa cà muối xào mật mỡ. Thế là “nỏ” cần khách khí lễ nghĩa, cứ cà ông gắp, đọi ông đơm, cơm ông chén, say sưa như đang ngồi tại làng Hậu Luật quê nhà. Ăn xong, ông vỗ vào cái bụng no kềnh và hỏi: “Răng lại có món cà ni rứa anh?”. Bạn ông chỉ vào mẹ mình tủm tỉm: “Mẹ tôi đọc bài bút ký của anh, thấy cái món cà muối xứ Nghệ xào hấp dẫn quá, mới bắt chước làm theo đó!”. Ông trầm ngâm: “Món này ngày xưa mẹ tôi thường làm cho cả nhà ăn, nhất là vào mùa lạnh, tôi không ngờ nó lại có mặt trong bữa cơm của một gia đình Hà Nội. Cảm ơn bà đã cho tôi ăn lại món ăn của mẹ tôi xưa!”.

Còn tôi, nhớ mẹ, sáng ấy bảo vợ làm món cà xào mật mỡ xứ Nghệ. Vừa xem dâu Nghệ làm món ăn Nghệ vừa nghêu ngao: “Ai ơi cà xứ Nghệ/ Càng mặn lại càng giòn/ Cà mà xào mật mỡ/ Vợ xào lại càng ngon”, thấy hai quê như là một vậy!

Phan Xuân Luật