Vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể: Vấn đề rất đáng lo ngại

Kỳ cuối: Xây dựng bếp ăn tập thể đạt chuẩn: Không quá khó!

Bếp ăn tập thể (BATT) đạt chuẩn là mô hình bếp ăn có những đòi hỏi khắt khe về ATVSTP. Do đó, để xây dựng được những BATT đạt chuẩn đòi hỏi sự nỗ lực không chỉ của chủ cơ sở mà còn phụ thuộc rất lớn vào trách nhiệm của các cấp, các ngành liên quan...

Bếp ăn theo quy tắc một chiều: Quy định chặt chẽ ATVSTP

Đoàn kiểm tra VSATTP của tỉnh đến Trường phổ thông Dân tộc nội trú Tây Nguyên khi nhà bếp đang chuẩn bị bữa cơm trưa cho gần 300 học sinh. Vì phục vụ ăn uống cho một số lượng khá đông học sinh với mức bình quân mỗi ngày lên đến gần 900 suất ăn nên công việc của các nhân viên nhà bếp rất bận rộn. Vừa đưa đoàn đi tham quan khu vực nhà bếp, nhà ăn của trường, anh cán bộ hậu cần của nhà trường vừa kể: “Để bảo đảm chất lượng bữa ăn cho học sinh, hằng ngày, các nhân viên nhà bếp luôn dậy từ rất sớm đến các cơ sở đã được hợp đồng mua bán thực phẩm với nhà trường nhận thực phẩm về bảo quản, chế biến cho từng bữa ăn. Những cơ sở này phải cam kết cung cấp sản phẩm bảo đảm VSATTP, nếu phát hiện thực phẩm không đạt yêu cầu chúng tôi sẽ trả lại ngay. Việc chế biến thực phẩm trong nhà bếp được thực hiện theo quy tắc một chiều, từ khâu làm sạch nguyên liệu đến khâu chế biến thực phẩm rồi mới chuyển ra nhà ăn cho học sinh, ở khâu nào cũng phải bảo đảm về VSATTP. Các thức ăn trong ngày đều được nhân viên nhà bếp lưu mẫu theo đúng quy định”. Theo quan sát của chúng tôi, bếp ăn của Trường phổ thông Dân tộc nội trú Tây Nguyên thực hiện tương đối tốt quy định về VSATTP, các khu vực nấu, chế biến thức ăn sống, thức ăn chín được bố trí riêng biệt, nhà ăn thông thoáng sạch sẽ, khu vực bếp nấu sử dụng các thiết bị hiện đại như nồi hơi, bếp ga. Ngoài ra Nhà trường còn trang bị cả hệ thống nước sạch ngay trước khu vực nhà ăn để học sinh có thể rửa tay trước khi ăn.

Khu vực nhà ăn của Trường phổ thông Dân tộc nội trú Tây Nguyên được bố trí rộng rãi, bảo đảm VSATTP.

Hiện nay, Bộ Y tế đã có những quy định khá cụ thể đối với BATT. Theo đó, một BATT đạt chuẩn phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng với quy trình kiểm soát ATVSTP chặt chẽ, nghiêm ngặt: thực phẩm thô mang đến sẽ được đưa vào khu tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển qua sơ chế (rửa), chế biến (tẩm ướp, nấu nướng) và sau cùng là chuyển ra nhà ăn. Mỗi loại thức ăn trong ngày phải được lưu mẫu trong 24 giờ sau đó. Song trên thực tế, nhiều cơ sở lại cho rằng đây là những quy định khó thực hiện, bởi nó đòi hỏi các điều kiện về địa điểm, môi trường, thiết kế, bố trí nhà xưởng, nguồn nước, hợp đồng cung cấp thực phẩm mà không phải nơi nào cũng đáp ứng được… Tìm hiểu tại một số trường học có BATT trên địa bàn TP. Buôn Ma Thuột, nhất là các trường mầm non, nhiều trường cho rằng, trong điều kiện kinh phí để tổ chức bếp ăn đa phần do đóng góp xã hội hóa, lại không bảo đảm được yêu cầu có nhà ăn riêng biệt (đa số các trường mầm non thường tổ chức cho trẻ ăn bên hành lang và trong các lớp học) thì vẫn chưa thể xây dựng được bếp ăn một chiều theo quy định của Bộ Y tế. Song, nếu nhìn từ cách làm của Trường phổ thông Dân tộc nội trú Tây Nguyên lại thấy việc thực hiện BATT theo quy tắc một chiều không khó và cũng không đòi hỏi quá nhiều các điều kiện đi kèm mà lại phụ thuộc phần lớn vào công tác tổ chức và sự trang bị kiến thức về VSATTP cho cán bộ, nhân viên của nhà trường.

Cần sự cộng đồng trách nhiệm

Để thực hiện được quy tắc một chiều trong sản xuất, chế biến thực phẩm tại các BATT là vấn đề trong tầm tay đối với các cơ sở có quy mô lớn như nhà hàng, khách sạn - những nơi được xem là có điều kiện cả về nhân lực và vật lực. Còn đối với những cơ sở quy mô nhỏ, kinh doanh mang tính chất hộ gia đình có thể sẽ có những khó khăn. Tuy nhiên, nếu có sự hỗ trợ của chính quyền và ngành chức năng thì việc xây dựng các BATT đạt chuẩn ở các cơ sở này là vấn đề không khó.

Có thể nói, việc bảo đảm VSATTP tại các BATT liên quan đến các khâu từ sản xuất, chế biến, tiêu dùng, hay nói bằng hình ảnh là từ trang trại đến bàn ăn nên nếu chỉ có sự nỗ lực của phía cơ sở có BATT thì rất khó để kiểm soát được yêu cầu về VSATTP ở nhiều khâu, dưới nhiều góc độ. Do đó, cần phải có sự giúp sức của các ngành Y tế, Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, Công thương cũng như các ban, ngành liên quan. Trên thực tế, mỗi ngành có một chức năng riêng biệt, nhưng khi phối hợp lại sẽ hình thành một hệ thống kiểm soát chặt chẽ cả chuỗi cung cấp thực phẩm, điều này sẽ hỗ trợ đắc lực cho các BATT tạo ra những sản phẩm thực phẩm an toàn. Không những thế, trong quá trình cơ sở triển khai BATT, nếu được cơ quan quản lý nhà nước cung cấp kiến thức về ATVSTP, thường xuyên kiểm tra, tư vấn, hướng dẫn xây dựng bếp ăn đúng quy định thì những vi phạm sẽ được khắc phục kịp thời. Hay nói cách khác là ngành chức năng cung cấp kiến thức, cơ quan quản lý kiểm tra, giám sát, chủ cơ sở và nhân viên BATT có ý thức, quan tâm đến sức khỏe của các đối tượng sử dụng thực phẩm thì mô hình BATT đạt chuẩn sẽ được thực hiện thành công.

Kim Oanh