Cơm hến, từ dân dã đến đặc sản

Anh bạn tôi là dân kiến trúc, người Hà Nội đã mấy đời. Mỗi lần vào Huế là cứ cơm hến mà ăn, bất kể sáng – trưa – chiều – tối.

Mỗi lần thưởng thức cơm hến, anh nói không bao giờ cảm thấy thiếu hào hứng, bởi thực khách được tùy thích thêm bớt gia vị sao cho hợp khẩu. Nhất là cơm hến được các mệ, các o quẩy gánh bán dạo khắp phố, thì sự hào hứng ấy càng tăng gấp bội khi kéo đòn (ghế) ngồi đối diện với người bán.

Từ miếng ngon này của Huế, anh bạn tôi đã lắng nghe và tìm hiểu thêm về cơm hến. Có lần, tôi dẫn bạn về Vĩ Dạ đến gánh cơm hến của mệ Hiểu, một nơi tôi từng ở trọ thời sinh viên Đại học Huế. Mệ Hiểu bảo: “Chừ cơm hến được coi là đặc sản, chứ ngày trước thì có chi mô, là món ăn dân dã của người nghèo ấy mà… Ít cơm nguội còn lại của bữa ăn tối hôm trước, sáng ra sẵn hến xào lên với tí dầu mỡ, thêm nước ruốc và ớt, gừng giã nhỏ phi lên trộn với cơm, rau sống các loại có sẵn trong vườn để ăn rồi đi làm. Có rứa thôi, nhưng không biết tại vì răng mà nổi tiếng dữ, ai tới Huế cũng ăn cơm hến”. Tôi tâm sự với bạn rằng mệ Hiểu nói đúng quá, cơm hến xuất xứ từ đời sống bình dân - và trước khi trở thành đặc sản, nó là món ăn gói ghém tất cả sự cần lao của bao người. Những năm 80 của thế kỷ XX, tôi ở Huế, cơm hến chưa hấp dẫn và nổi tiếng như hiện nay. Quán xá bày bán món ăn này còn ít lắm, chỉ có mấy mệ, mấy o quẩy gánh kiếm đồng ra, đồng vào trang trải cuộc sống hằng này và  mệ Hiểu là một trong số đó.

Tô cơm hến Huế ngày nay.

Tôi kể cho bạn nghe năm tháng ở trọ trong nhà mệ Hiểu để đi học và đã “mục sở thị” từng bước đi của cơm hến trước thời cuộc – từ bình dị, cần lao đến sang trọng, thời thượng hợp với nhu cầu ngày càng đa dạng của thực khách. Cứ 4 – 5 giờ sáng là tôi dậy giúp mệ Hiểu cùng o con gái phụ giúp nhặt rau, chuẩn bị bát đũa, chai lọ, gia vị xếp vào đôi quang gánh vốn dĩ nhọc nhằn. Mặt trời vừa ló dạng thì mệ Hiểu gánh đi…và tất nhiên “phần thưởng” mỗi sáng cho tôi là tô cơm hến đặt trên bàn trước khi bán cho thực khách. Ăn mãi cơm hến của mệ Hiểu tôi nhận ra mỗi ngày mỗi khác. Cơm và hến thì không có gì thay đổi, vẫn hạt cơm rời, con hến nhỏ béo mềm, thơm lừng nhờ no dầu mỡ cùng gia vị (chủ yếu là ruốc, ớt, gừng) thấm đẫm. Nhưng lạ là vì trong tô cơm có thêm đậu phộng rang, tóp mỡ, hay bánh phồng tôm bẻ nhỏ cộng thêm một chén nước sốt hến để riêng, chứ không chan vào cơm như trước. Còn rau sống cũng trở nên phong phú, cầu kỳ hơn: ngoài dưa môn, bắp chuối, giá sống, rau muống chẻ sợi, cải, ngò các loại… còn có cả hành tây, tỏi băm chua ngọt làm cho tô cơm hến trở nên bắt mắt hơn.

Tôi hỏi mệ Hiểu thì nhận được nụ cười ý vị rằng, không “tân tiến” như thế thì làm sao hút khách. Người ăn cơm hến bây giờ đã khác xưa, chủ yếu là du khách thập phương, nên việc chế biến cho hợp với khẩu vị của thực khách là mối quan tâm hàng đầu. Có lẽ vì thế mà đến nay, cơm hến Huế đã “phân khúc” thị trường ra nhiều loại: truyền thống, hiện đại hoặc cả hai, người ăn tại chỗ hay tứ xứ tha hồ chọn lựa. Riêng tôi, mỗi bận về Huế lại cùng bạn bè tìm đến mệ Hiểu ăn tô cơm hến như ngày xưa ở trọ. 

Phương Đình