Cà phê nói

Với lịch sử trên 100 năm tồn tại và phát triển, những hạt cà phê ở Đắk Lắk chất chứa trong mình những hương vị riêng và được các tín đồ cà phê thế giới thừa nhận. 

Vũ điệu của mùi hương

Cà phê là loại quả tuyệt diệu khi mang trong mình hơn 800 đặc điểm mùi vị khác nhau mà chúng ta có thể nhận biết trong khi đó rượu vang đỏ chỉ có khoảng 400 đặc điểm mùi vị. Do đó, nếm cà phê cũng tương tự như nếm rượu vang, việc đánh giá, cảm nhận hương vị cũng cần có “khiếu” riêng cùng với sự đam mê, tôi luyện của bản thân mỗi người. Ông Lưu Văn Hoàng, một chuyên gia về thử nếm cà phê cho biết, người biết nếm cà phê thường biết cách diễn tả cảm nhận, mùi vị một cách cụ thể với những thuật ngữ diễn tả đặc điểm tiêu biểu của cà phê như hương vị (mùi thơm đặc trưng của cà phê), thể chất (cảm nhận  độ đậm của vị cà phê trong miệng, cụ thể là cảm giác đậm nhạt và độ sánh của cà phê); độ dịu (cảm nhận sự nhẹ nhàng, không gắt hay sự thanh tao); vị chua (thường có ở các loại Arabica). 

Người ta nói thưởng thức cà phê là một nghệ thuật và rang xay cà phê lại là đỉnh cao của nghệ thuật. Thực tế, cà phê trồng ở vùng đất càng cao càng ngon bởi những vùng đất khắc nghiệt giúp quả cà phê tích tụ khí trời nên mùi hương trở nên đặc biệt hơn. Và những “hạt ngọc” đó chỉ bừng dậy hương thơm quyến rũ khi được nhào nặn, gột rửa qua quá trình chế biến. Rang là bước đầu tiên để chiết lọc hương thơm của hạt cà phê nên những người giỏi nhất sẽ điều chỉnh nhiệt độ của máy rang để tạo ra nhiều hương vị và màu sắc. Rang cà phê mất khoảng 12-20 phút và chịu sự phụ thuộc của từng loại máy và hạt được rang trong khoảng nhiệt độ từ 180-250oC. Mặc dù những máy rang được trang bị những những ống thoát hơi để người rang biết được mức rang hoặc ngừng rang ngay nếu cần thiết và kiểm tra để chiết xuất mẫu nhưng với các chuyên gia điêu luyện lại làm việc chủ yếu bằng tai. Khi hạt cà phê bắt đầu “hát” (chúng kêu tanh tách và lốp bốp) cũng là khi người rang biết được cà đang ở cấp độ rang nào và căn thời gian tắt máy để có sản phẩm cà phê như ý định ban đầu. Sắc màu của hạt cà phê cũng biến thiên từ màu xanh nhạt đến màu nâu nhạt, màu đen trong quá trình được đốt nóng…

Thử nếm cà phê tại Công ty Cổ phần giám định cà phê và hàng hóa xuất nhập khẩu Cafecontrol Đắk Lắk.

Độc đáo văn hóa cà phê

Có người nói rằng, cà phê là loại quả gia vị khi người dùng chỉ lấy phần chiết xuất hương vị mà thôi, do đó, thử nếm cũng là nghề đắt giá được các doanh nghiệp xuất khẩu, thẩm định chất lượng săn lùng với mức lương rất hậu hĩnh. Ông Nguyễn Văn Tám, Phó Giám đốc chi nhánh Công ty Cổ phần giám định cà phê và hàng hóa xuất nhập khẩu Cafecontrol Đắk Lắk cho biết, bằng mắt thường hay các thiết bị máy móc có thể kiểm tra chất lượng cà phê theo các tiêu chuẩn vật lý, nhưng với các nhà rang xay thì họ quan tâm nhiều hơn đến hương vị của cà phê. Do đó, thử nếm là một trong những nội dung tất yếu, bắt buộc của các đơn hàng xuất khẩu hiện nay. Thông thường, đơn vị thẩm định chất lượng cà phê theo các bộ quy chuẩn theo đơn đặt hàng của đối tác và quy chuẩn phổ biến hiện nay tại Việt Nam là TCVN 4193, TCVN 5252-90… Công việc thử nếm cà phê bao gồm nhiều bước phức tạp như chuẩn bị mẫu, đánh giá dựa trên tiêu chuẩn của các đơn hàng trong một không gian đạt chuẩn với lò rang mẫu, ánh sáng, nhiệt độ… thích hợp. Tuy nhiên, cũng có những ngưỡng rang cà phê, hàm lượng cà phê trong tách, nước pha mẫu được thực hiện theo yêu cầu riêng của khách hàng. Và người nếm cà phê cảm nhận mùi vị dựa trên các giác quan của mình như ngửi cà phê trước khi rang, sau khi rang, sau khi xay, sau khi pha chế và cảm nhận hương vị dựa vào các vùng của lưỡi (vị đắng từ cuống lưỡi, vị chua hai rìa lưỡi ở phía cuống lưỡi, vị mặn hai bên rìa lưỡi và vị ngọt đầu lưỡi, các hương vị khác giữa các vùng giao thoa).

Nghệ thuật rang cà phê vốn rất tinh tế nay lại càng đa dạng, tinh tế hơn khi nó phản ánh thị hiếu và sở thích cá nhân. Nhiều người cho rằng, không nên rang cà phê quá kỹ vì nó sẽ bị khử mùi nhưng cũng có ý kiến cho rằng rang cà phê đến nhiệt độ thích hợp thì ly cà phê sẽ ngon nhất. Quá trình tìm kiếm sự hài hòa, khác biệt giữa các trường phái, từng quốc gia cho ra những ly cà phê “mới”, độc đáo hơn. Phạm vi từ nhạt đến rất đậm có đầy đủ các sắc thái tinh tế bao gồm tất cả các màu sắc thuật ngữ chính thống: nhẹ, vừa, Pháp nhạt, nâu đậm châu Âu. Nếu rang sơ sẽ tạo nên hương thơm và những thành phần hữu cơ êm ngọt phong phú vốn đã phổ biến ở Đức, Scandinavia và miền đông nước Pháp và tạo nên thương hiệu “cà phê Thổ Nhĩ Kỳ”. Còn tại Ý, nguyên tắc của quá trình rang xay rất kỹ nhằm tạo ra bọt để pha chế những ly Espresso, Cappuccino, Macchiato hay Latte với bức tranh nghệ thuật độc đáo bằng bọt sữa nổi tiếng thế giới. Tại quốc gia này, bar cũng có nghĩa là quán cà phê nên khi thưởng thức cần thanh toán tiền trước khi gọi và đứng uống để nhanh chóng được phục vụ và tự thêm đường và cremina theo khẩu vị từng người.

Những người bận rộn thường thích thưởng thức cà phê theo phong cách của người Mỹ: tùy ý, không cầu kỳ, uống để mà uống nên ly cà phê thường được pha chế giống như nước giải khát và được uống kèm với đá. Điển hình trong văn hóa cà phê Mỹ là Starbucks với những ly cà phê bằng giấy, được bán kèm với ống hút và người mua sẽ thưởng thức dọc con đường tới trường, văn phòng hay điểm hẹn… Nhanh, gọn, rẻ nhưng những ly cà phê Starbucks vẫn giữ được được chất thơm đắng đúng nghĩa cà phê nên loại cà phê này có sức lan tỏa ngày càng mạnh trên thế giới.

Tại Việt Nam, dễ dàng nhận thấy sự biến thiên của văn hóa cà phê theo từng vùng miền, thời gian như miền Bắc thích sự đậm đặc, miền Nam chuộng ly cà phê đen đá còn tại Tây Nguyên, nơi sản xuất ra lượng cà phê lớn nhất cả nước lại nở rộ cách thưởng thức cà phê theo truyền thống của người bản địa. Không hổ danh là thủ phủ cà phê, Buôn Ma Thuột có rất nhiều quán cà phê với đủ phong cách khác nhau từ cà phê vỉa hè đến quán sân vườn thoáng mát hay những cửa tiệm sang trọng. Đặc biệt, sự kết hợp giữa cà phê với văn hóa bản địa bên bếp lửa, nhà sàn hay những chiếc ghế Kpan mang đến người thưởng thức xúc cảm riêng. Nhiều người thường đổi địa điểm uống cà phê mỗi sáng với những cách pha chế khác nhau nhưng cũng có những người thích hoài niệm với một loại cà phê tại một quán duy nhất và góc ngồi duy nhất. Có muôn vàn lý do để tìm đến các quán cà phê như gặp gỡ khách hàng, trao đổi công việc, giải tỏa căng thẳng, hẹn hò, tìm ý tưởng mới… 

Tết đến Xuân về, lòng người lại háo hức chào đón mùa xuân mới, cùng sum vầy bên ly cà phê đậm đà hương vị để nói chuyện ngày xuân, đưa ra những ý tưởng mới, dự định, hoài bão cho một năm mới.

Thanh Hường