Độc đáo ẩm thực của đồng bào Tày Tây Bắc

Các món ăn ở những bản Tày vùng Tây Bắc được làm từ những thực phẩm của chính mảnh đất này chứ không mua bán ở nơi nào khác. Có thể là món mẻ nuôi ngấu chua nuôi từ cơm nguội trong âu men sứ được chưng với đôi ba con cá suối đuôi đỏ dùng làm món chấm cho ngọn măng rừng ngăm ngăm đắng, có thể là món rêu đá gói lá dong rừng xanh ngắt lam trong bếp than đỏ lựng hay một nong bánh chưng được gói bằng lá chít xanh vào mỗi ngày rằm tháng bảy… Việc chuẩn bị những nguyên liệu cơ bản, tìm những gia vị cho món ăn đã làm cho các món ăn ấy mang trong nó cái riêng chỉ có ở mảnh đất này. Khó có thể tìm thấy ở nơi đâu món cá lam bắp bi chuối trong ống nứa, món thịt trâu lùi trong tro bếp vào mùa đông giá lạnh rồi món canh chua nấu từ cá suối đuôi hồng và lá rau vón vén. Vào những mùa hè nóng nực, người dân thường hay nấu món ếch với củ gừng ăn vào thấy tinh thần thêm khỏe mạnh rồi thịt gà vàng ruộm nấu với củ kiệu còn xanh lá, nước canh trong vắt mà nếm thử sao thấy ngọt lừ. Hay quả trám hái trên rừng về được nhúng qua nước nóng rồi cho vào ngâm với muối khoảng một tuần là được món trám muối vàng ươm ăn thấy vừa chua vừa bùi, khó lòng quên được. Khi chế biến các món ăn, bếp của người Tày phải đỏ lửa và nghi ngút khói mới tạo ra được  không khí và sự hấp dẫn của món ăn. Dù là món lam hay món nấu, tất cả đều được nấu trên chiếc kiềng to và lửa cháy rực hồng.

Chế biến món cơm lam trong ngày hội bản.

Trong khẩu vị của mình, người Tày Tây Bắc đặc biệt chú ý đến các gia vị của món ăn bởi đây là một phần rất quan trọng tạo nên sức hấp dẫn của nó. Gia vị của món ăn nơi đây cũng không phải cầu kì và khó kiếm, chỉ là những lá rau thơm trong vườn nhà, hái trên rừng hoặc những loại hạt trên cây cao như hạt xẻng, hạt dổi, hạt tiêu… Những món chấm đơn giản mà rất đặc biệt như chén muối ớt pha hạt dổi nướng để chấm thịt luộc thì ăn một lần mà nhớ mãi, miếng măng rừng luộc lên trắng ngần chấm với mẻ chưng cá suối nóng ăn vào thấy tâm hồn thổn thức kỳ lạ hay món sốt vang thịt trâu không thể thiếu thảo quả khô và vài lát quế để được một bát canh thơm thảo.

Qua “chín bậc tình yêu”, thực khách bước lên nhà sàn, ngồi giữa nhà cảm nhận cái ấm cúng tỏa ra từ bếp củi đỏ rực giữa nhà, nhấp trên môi chén chà lam trong ống nứa để cảm nhận được hương vị của núi rừng, sau đó mới ngồi vào mâm. Nếu thực khách có ý hỏi về món ăn đó thì chủ nhà sẽ say sưa kể về nguồn gốc, cách chế biến, cách ăn, rồi ăn vào mùa nào, ngày nào thì hợp. Chuyện ẩm thực ở những bản Tày vùng Tây Bắc luôn đi liền với những phong tục, mà những phong tục ấy đã trở thành nét văn hóa vốn có từ lâu đời được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Việc chế biến món ăn không phải là chế biến một cách tùy tiện mà phải theo một tập quán nhất định của đồng bào Tày. Có những món chỉ được chế biến vào một ngày hay một mùa nhất định hay có món chỉ được chế biến vào dịp cưới hỏi, ma chay… Chỉ một món bánh chưng thôi nhưng người Tày lại có nhiều cách gói bánh, vào nhiều dịp khác nhau thì hình dáng của bánh lại khác nhau. Dịp tết có thể gói bánh vuông và to, trong có nhân thịt và đậu xanh nhưng vào rằm tháng giêng lại gói bánh nhỏ bằng ba đầu ngón tay, không có nhân bên trong. Món xôi cũng vậy. Xôi có 5 màu lá để chế biến, người Tày phân định rất rõ các màu, vào dịp nào thì thổi xôi nào đều được nhớ rất rõ. Hay món lá đắng xào rau dớn với mẻ chua thì chỉ có vào dịp tháng 8, tháng 9 khi lá đắng trên vách núi cao cho thu hoạch. Cứ như vậy, mùa nào thức ấy, mỗi mùa mỗi món ăn riêng. 

Được lưu truyền qua nhiều thế hệ, những mgón ngon của đồng bào Tày Tây Bắc từ bao đời nay đã mang tâm hồn, cốt cách của người dân lao động nơi đây. Nó là sự hun đúc của cuộc sống vật chất và tinh thần của chính những con người sinh ra và lớn lên trên miền đất văn hóa độc đáo này.

Nguyễn Thế Lượng